esistono due modi di conservare il lievito naturale
uno è tramite congelamento e uno tramite essiccazione
poichè il congelamento non mi riesce ve ne parlo sommariamente ..
per l'essiccazione esistono due metodi: uno prevede la preparazione di scaglie e parte da un pastella, l'altro in vece prevede la preparazione di uno sfarinato e parte dal panetto
per la conservazione in scaglie si fa cosìdurante la preparazione della pasta madre per la panificazione, dalla fase di picco attiva e bollosa, dopo l'aggiunta di farina ed acqua, prelevare un poco di pastella,versarla su carta cerata, carta forno o pellicola e spargerla col dorso di un cucchiaio, a formare un sottile strato di pastella. Lasciar seccare completamente. Può bastare una notte o essere necessario più tempo, dipendendo dalla temperatura esterna e dallo spessore delle scaglie.
Una volta ben asciutta muovere la carta in modo che la pasta madre, ormai secca, si frammenti formando della specie di scaglie, simili a patatine.
Mettere queste scaglie in una busta di plastica con cerniera, scrivere il tipo di lievito e la data, chiudere bene e far uscire l'aria e tenere in frigo. Io ho utilizzato un normale sacchetto da freezer, senza cerniera, ma ho estratto l'aria e ho saldato con l'apposito apparecchio.
Joe dichiara che il lievito, così conservato, si tiene almeno 6 mesi, forse piú.
Riattivazione del lievito "a lunga conservazione"
Per riattivarlo mettere le scaglie in uguali quantitá di acqua e farina e lasciar lievitare nel forno 12 ore. In realtà serve un poco di più di acqua che di farina, per ottenere la solita consistenza. La cosa funziona meravigliosamente bene; dopo le 12 ore in cui il lievito secco si riattiva ho fatto un solo rinnovo e poi ho usato la pasta madre attiva, che ha funzionato benissimo. Joe le prepara circa ogni 3 mesi
http://www.joejaworski.com/bread/bread1.htmmetodo con lo sfarinatosi unisce tanta farina senza acqua e si impasta; quando l'impasto è tornato "farina" si stende al fresco ad asciugarla e poi si mette in un sacchetto e si conserva in frigo a 4°C: per riutilizzarlo, si impasta mettendo dapprima solo l'acqua necessaria per fare una pasta e poi si procede ai rinfreschi successivi giornalieri finchè non riesce a triplicare in 4 ore (lievito maturo)
metodo con il congelamentosi rinfresca il lm con queste dosi: pari peso di farina e 45% di acqua (quindi deve venire più asciutto del solito). Si lascia a temperatura ambiente per un'ora (Minimo 25°C) e poi si appiattisce mettendolo in un sacchetto da sottovuoto.
dopo aver creato il sottovuoto si congela
per scongelare:
togliere il lievito dal freezer e porlo in frigo per 24 ore
rinfrescarlo con pari peso di farina, acqua a temperatura di 25°C nella misura del 44% e metterlo in cella di lievitazione a 28°C per 24 ore
prendere il cuore del lievito e ripetere esattamente l'operazione
ripetere le stesse operazioni per 3 giorni se la madre è poco acida; fino a 7 giorni se la madre è molto acida
a questo punto la madre è pronta non per la panificazione ma per i successivi rinfreschi che la porteranno al "lievito di tutto punto"
RIATTIVAZIONE DEL MIO LIEVITO MADRE
riattivo con acqua(senza farina) pari alla metà del suo peso il venerdì sera
il pomeriggio del giorno dopo, sabato alle 13, era così:
erano passate più di 12 ore /dalla sera prima a pomeriggio del giorno dopo
qui vi faccio vedere un particolare del siero che si forma quando il lievito ha passato la fase "di picco" cioè la massima attività fermentativa e sta andando in involuzione, cioè non va più bene per essere usato
il LM va usato nella sua massima espressione di fermentazione il che avviene quando raddoppia la massa rinfrescata in meno di tre ore
se avessi voluto panificare non avrei avuto un buon risultato..a vrei dovuto procedere con un altro rinfresco (chiaramente sto parlando di lievito madre "tutto punto" cioè pronto per panificare; questo appena risvegliato non lo è per niente)
adesso operiamo il primo vero rinfresco: pesiamo la cremina e la impastiamo con altrettanta farina e metà di acqua e operiamo con successivi rinfreschi a distanza ravvicinata per nutrirlo bene (circa ogni 6 ore) fino a che non vediamo che raddoppia in circa 3 ore.. allora è tornato alla forza originaria)
per aiutarlo si può usare una puntina di malto o di miele
eccola dopo 6 ore pronta per il successivo rinfresco (ore 17 circa di sabato)
la colorazione grigiastra sparisce gradualmente coi successivi rinfreschi (ore 23 di sabato, ore 5 di domenica, ore 11 di domenica, ore 17 di domenica, ore 23 di domenica..... )
