Author Topic: Canditura di frutta e verdura secondo il metodo del Maestro Leonardo Di Carlo  (Read 1984 times)

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per ottenere i migliori risultati la frutta non deve essere troppo matura (si sfalderebbe)
bucare la buccia con spilli o spiedini
mettere a bagno per 24 ore (agrumi 48 ore) per togliere l'amaro e dilatare le fibre.
cottura della frutta:
mettere a freddo acqua e frutta insieme, portare a leggero bollore e lasciare cuocere il tempo necessario. L afrutta si punge con uno spillo: se penetra bene è pronta.
togliere l'acqua di cottura senza toccare la frutta con le mani
versare sulla frutta sciroppo bollente a 36° Brix (1 litro di acqua, 600 g zucchero)
mettere la frutta in una pentola con rubinetto, aggiungere lo sciroppo fino a che sia completamente sommersa. Dopo 24 ore togliere lo sciroppo, unire dello zucchero semolato e riportare a bollore fino a prendere altri max 7° brix, rimettere sulla frutta e lasciare ancora 24 ore. Ripetere questa operazione ogni 24 ore fino ad arrivare in totale a 70° brix. Il tempo sarà di circa 8 giorni
Una volta arrivata a 70° brix la frutta sarà pronta per la conservazione in vasi asciutti e puliti.
sgocciolare la frutta o la verdura e porla nei vasi di vetri
portare a bollore 1 litro di  sciroppo della canditura con 100, max 150 g di glucosio, quindi versare sulla frutta fino a coprire tutto.
chiudere bene i vasi e pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti (dipende dalla grandezza el vaso)
PREPARAZIONE SCIROPPO PER CANDITURA
 
1 giorno
1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato: portare tutto a bollore (36° brix) versare sulla frutta già cotta e sistemata sull'apposita griglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente
2 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 40-41 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
3 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 45 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
4 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 50 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
5 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 55° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
6 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 60° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
7 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 65° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
8 giorno
prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 70° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente
9 giorno
sistemare la frutta negli appositi barattoli, poi portare a bollore l'ultimo sciroppo con un 10% di sciroppo di  glucosio 44DE (71-72° brix)  versare nel barattolo il prodotto ottenuto e chiudere subito. Quini pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti a seconda della grandezza del barattolo ; raffreare in acqua corrente
 
NOTE: Misurare la densità dello sciroppo sempre a 20°C
 I giorni di canditura dipendono dalla grandezza e dal tipo di frutta da candire.
IMPORTANTE: in fase di cottura dello sciroppo non aumentare drasticamente la densità dei gradi brix altrimenti lo sciroppo farà fatica a penetrare nel frutto. Max 7° per cottura
:okk:
« Last Edit: Sunday, 15, March 2015, 10:39:14 PM by MataHaries »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina