Author Topic: La canditura della frutta col metodo casalingo  (Read 519 times)

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La canditura della frutta col metodo casalingo
« on: Sunday, 04, May 2014, 03:53:55 PM »
Non è facilissimo candire.. specialmente se non si ha il rifrattometro che è uno speciale termometro per misurare la densità dello sciroppo di zucchero. Se lo sciroppo non è abbastanza denso, la frutta in cottura può fermentare, oppure può diventare dura perchè lo sciroppo si condensa troppo.
gli agrumi vanno bucati con uno spillone o uno spiedino e vanno tenuti a bagno (in acqua corrente oppure cambiando spesso l'acqua per evitare troppo spreco) per 48 ore per togliere l'amaro e dilatare la buccia che accoglierà la canditura. Trattandosi di cedro si utilizzerà solo la buccia che va asportata cercando di non prendere la parte bianca sottostante che notoriamente è amara
 Dopo il bagno in acqua si prende la buccia e si mette in acqua fredda, si porta ad ebollizione e si fa bollire per circa 15 minuti, dolcemente poi si scola. Per preparare lo sciroppo si può usare anche un pochino di glucosio liquido che viene assorbito più in fretta dalla buccia e evita il raggrinzimento.. Lentamente , per 10 giorni, si addensa lo sciroppo aggiungendo zucchero e immergendovi di nuovo la frutta. Infatti la canditura avviene per osmosi: la frutta rilascia l'acqua e prende lo zucchero dello sciroppo, diluendolo.Finita la canditura vera e propria è importante anche l'asciugatura che non eve essere forzata pena l'indurimento e il raggrinzimento della frutta. Va fatta ll'aperto o sopra un termosifone o in forno ma solo con la lucina accesa, prima da una parte e dopo dall'altra. Si può poi brinare la frutta con zucchero semolato se si desidera.
Vediamo ne dettaglio come operare.
Pesare la frutta (in questo caso la buccia dei cedri già trattati anti amaro (bella spessa) e metterla nella pentola con 300ml di acqua ogni mezzo chilo di frutta. fare cuocere 15 minuti piano . scolare su una griglia e conservare l'acqua di cottura.
2) Calcolare per ogni 300 ml di liquido di cottura 175 grammi di zucchero, oppure 125 grammi di sciroppo di glucosio e 60 g di zucchero e aggiungerli al liquido. Cuocere lentamente per non fare evaporare l'acqua e modificare la densità, mescolando fino a che tutto lo zucchero non sia sciolto
3) Mettere le bucce in un contenitore non di metallo largo in modo che vi stiano in un solo strato e versarvi sopra lo sciroppo bollente che le deve coprire completamente. Le bucce non devono galleggiare, quindi coprire con un piatto o altro e un peso . Far riposare 24 ore.
4) Il giorno dopo sgocciolare la frutta su una griglia messa sopra un vassoio. Recuperate tutto lo sciroppo e mettetelo in una pentola col fondo spesso.
5) Aggiungere 60 grammi di zucchero ogni 300 grammi d sciroppo, portare ad ebollizione dolce , rimettere la frutta nel vassoio e ricoprire con lo sciroppo. di nuovo piatto, peso e riposo per 24 ore
 6)Per 5 giorni di seguito ripetere le operazioni 4 e 5 . All'ottavo giorno aggiungere 90 grammi di zucchero per ogni 300 ml di sciroppo, bollire piano e versare sulle fette, coprire come al solito e fare riposare 48 ore. Al decimo giorno aggiungere altri 90 grammi di zucchero ogni 300 ml di sciroppo, far bollire piano e versare sulle fette.
7) Coprire di nuovo come al solito e far riposare per 4 giorni, poi levate la frutta dallo sciroppo e mettetela in una griglia sopra un vassoio, fate asciugare per 3 giorni oppure in forno con la luce accesa per 1 giorno .
Si conservano a strati, separati da fogli di carta oleata in un recipiente metallico a chiusura ermetica (tipo quello per i biscotti della nonna) a tempo indefinito.
:okk:
« Last Edit: Sunday, 15, March 2015, 10:39:37 PM by MataHaries »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina