Author Topic: TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima  (Read 593 times)

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TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima
« on: Wednesday, 26, February 2014, 01:56:12 PM »
I dolci lievitati sono un ramo importante della pasticcieria, che intrecciano insieme l'arte bianca, cioè la panetteria col mondo della dolcezza e della golosità.
Vero banco di prova di un professionista del settore, coniugano la competenza, frutto di esperienza personale, sul capire il giusto momento della lievitazione, con la tecnica di gestire impasti molto ricchi di grassi e, spesso, molto idratati.
Tra i vari tipi di dolci lievitati, prendono un posto importante i prodotti di pasta sfogliata lievitata e i dolci lievitati delle ricorrenze.
Come possiamo, a casa, ottenere risultati il più vicino simili a quelli dei grandi maestri?
Non è facile per due motivi principali:
- l'utilizzo di particolari ingredienti ancora non accessibili al mondo casalingo
- il possesso di forni professionali con funzioni che aiutano l'esecuzione perfetta della ricetta.
I nostri prodotti da forno, se siamo bravi, saranno buonissimi tanto quanto quelli dei maestri da cui attingiamo la ricetta, però non avranno la loro conservazione nel tempo, proprio per i motivi suddetti.
Ma non credo questo sia un grande motivo di cruccio, non trovate?

Vediamo da vicino questa tipologia di dolci.

I dolci lievitati da ricorrenza (panettoni, pandori, veneziane, nadalin, colombe) si preparano col LIEVITONATURALE o lievito madre.
Quelli delle pasticcierie artigianali utilizzano un tipo di lievito solitamente rinfrescato due o tre volte prima dell'impasto ma ( e qui sta una prima differenza) conservato IN ACQUA.
questo perché? Perché i microbi si riproducono in ambiente aerobico (cioè con presenza di ossigeno) e questo dà al prodotto finito un gusto migliore, e permette allo stesso di conservarsi meglio nel tempo.
Il lievito conservato a secco invece ha una flora anaerobica che può sviluppare più facilmente acido acetico (ecco eprchè alle volte in nostri impasti in lunga lievitazione prendono l'acido)

L'ingrediente base chiaramente è laFARINA . Ma mai come in questo caso una farina NON vale l'altra. Gli ingredienti ricchi di grassi che si utilizzano per questi dolci, uniti alla lunghezza delle lievitazioni  impongono una farina non solo ricca di proteine, ma anche con una certa tenacia di glutine e con una forte elasticità. Quindi non una generica manitoba da scaffale, ma una farina di forza (almeno 400 W) con rapporto P/L 0,65 massimo. Sono farine specifiche per panettoni.

Il secondo ingrediente importante è il BURRO.
La scelta del burro è fondamentale in quanto è lui che dà sapore, profumo e durata al dolce.
Nei dolci da ricorrenza è talmente importante che viene stabilito per legge la quantità minima di burro presente per potersi fregiare del nome caratteristico .
I maestri usano un tipo particolare di burro, a noi precluso, il burro liquido o anidro, che non è, fate bene attenzione, il burro chiarificato.
Questo burro, formato da massa grassa al 99.9% (Da qui il nome di anidro, cioè senz'acqua) ha un punto di fusione  più basso del burro chiarificato e molto di più ancora del burro normale, attestandosi sui 17°C.
In questo modo favorisce una migliore impermeabilizzazione del prodotto e aumenta la sua durata di una ventina di giorni rispetto allo stesso prodotto preparato col burro tradizionale . Inoltre migliora tantissimo il gusto e il profumo, perché il contenuto di grassi stearici è pressoché nullo.
Poiché è molto concentrato ne va usato meno rispetto al burro tradizionale; la proporzione corretta è 1 kg di burro all'82% di materia grassa = 835 g burro anidro.

IL terzo ingrediente è l'AROMA. I dolci lievitati, specialmente quelli da ricorrenza, hanno quel profumo speciale che ci fa subito riconoscere il prodotto e che difficilmente riusciamo a riprodurre a casa, tanto è vero che abbondano le preparazioni artificiali "all'aroma di.."
possiamo riprodurre il profumo tanto decantato usando il potere amplificatore degli aromi che possiede il burro   oppure il miele se previsto dalla ricetta.
PASTA AROMATICA
con burro anidro: mescolare la scorza di arancia e di limone grattugiata con il miele della ricetta (1 arancia e 1 limone per ogni chilo di impasto) poi aggiungere il burro, mescolare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero er 12 ore
con burro tradizionale : mescolare della pasta di arancia candita con il burro fino ad amalgamare bene (30 g di pasta per ogni chilo di impasto) e conservare in frigorifero per 12 ore
Preparazione casalinga della pasta di arancia candita
Un buon surrogato della pasta professionale è questo (MONTERSINO docet)
100 g di scorze di arancia candita di ottima qualità (per favore non i cubetti della Paneangeli, meglio comprare arancia in pezzi)
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
2 cucchiai rasi di zucchero fondente (quello sì si può prendere della Paneangeli o della Rebecchi)
1 cucchiaino di miele di acacia ( o di glucosio)
la buccia grattugiata di un'arancia biologica
2 spicchi di detta arancia spellati "a vivo" e senza semi
passare tutto al mixer fino ad avere una pasta che si conserva in frigorifero
10 g di burro

Per finire, due parole sull TEMPERATURA A  e sulla LIEVITAZIONE
Il nemico dei grandi lievitati è il calore che spesso si sprigiona dal movimento del gancio della planetaria o delle lame dle bimby.
Esso fa fondere il burro e smollare l'impasto che perde incordatura.
la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 27°C
Poiché in casa non possiamo lavorare in ambiente e con ingredienti a temperatura controllata, come accade nei laboratori artigianali, un accorgimento è quello di raffreddare il latte se previsto e soprattutto l'emulsione di burro prima di inserirla nell'impasto.
Per quanto riguarda la lievitazione, nei grandi lievitati sconsiglio il fatidico "triplicare o quadruplicare addirittura" dell'impasto.
sarebbe corretto che sia il rinfresco che il primo impasto aumentino una volta e mezza di volume, io lascio sempre raddoppiare.
Uno sviluppo superiore significa in sostanza un consumo maggiore degli zuccheri presenti nell'impasto con conseguente ricaduta nello sviluppo in cottura e nel sapore.
Stesso motivo per cui è meglio far lievitare molte ore a temperatura più bassa ( per esempio 10 12 ore a 20- 22° ) piuttosot che 5 o 6 ore a 28°C
« Last Edit: Wednesday, 26, February 2014, 02:07:45 PM by frugiter »
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Offline e_elisa

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Re:TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima
« Reply #1 on: Sunday, 06, April 2014, 09:31:45 PM »
Questo non lo avevo visto!
Il maestro Aiello mi ha spiegato che il lievito madre che usiamo noi in barattolo non è assolutamente adatto ai grandi lievitati ma secondo lui nemmeno ad altro perchè nel barattolo si produce molta anidride carbonica che è un veleno!!!!!!
Dovremmo tenere il nostro lievito legato in un panno per far si che non produca troppi gas e che deve nascere in un certo ambiente e essere da subito legato, quindi se anche volessimo legare i nostri sarebbe inutile perchè ormai hanno dentro batteri e microbi già mutati  :352:
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Offline frugiter

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Re:TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima
« Reply #2 on: Sunday, 06, April 2014, 10:44:44 PM »
I professionisti tengono il lievito madre o legato in panno oppure a bagno .
Io trovo disagevole entrambi i metodi, poiché la quantità di lievito casalingo è davvero minima e ne andrebbe perduto tantissimo.

Non so se il nostro lievito in barattolo non sia adatto ai grandi lievitati. Io so che mi vengono panettoni e colombe davvero speciali  e i risultati sono sotto gli occhi di tutti.
No parliamo di croissant e di tutta la pasticcieria sfogliata...  :sdent:

Per quanto riguarda il "veleno" dell'anidride carbonica, beh mi sembra che sono viva, vegeta e in salute e sono ormai  :conta: 5 anni più o meno che mangio cose fatte col mio LM.
In tutti questi anni l'ho lavato solo 4 volte, quindi non mi si è punto inacidito o inquinato troppo.
Sicuramente tenuto così perde in purezza ed è molto contaminato, infatti diverse volte l'ho dovuto rinforzare perché mi stava diventando pappetta inefficace.

Non potrei assolutamente col mio piccolo Poldino aprire una panetteria o una pizzeria (infatti per le pizze utilizzo il lievito di birra) perché è troppo inaffidabile, però per la mia produzione casalinga amatoriale lo reputo più che soddisfacente.

Io metto il lievito nel barattolo quando ormai ha già in parte esaurito la spinta fermentativa e quindi penso che la CO2 sia ampiamente volatilizzata nell'aria. Inoltre il barattolo non è chiuso ermeticamente. La CO2 ha tutto il tempo di fuoriuscire e colonizzare il mio frigorifero o la mia cucina.
 Mi fanno sorridere le foto postate nel gruppo pasta madre di barattoli di vetro letteralmente spaccati dalla CO2. E adesso che lo hai fatto? Cos hai risolto? ti ritrovi la cucina da pulire e pasta da buttare..
Non discuto la sapienza di un maestro panificatore, quello che so l'ho imparato proprio andando a scuola e leggendo libri di professionisti, sono sempre pronta ad accrescere il mio bagaglio culturale, però mi riservo la facoltà di continuare con un metodo che mi ha dato e continua a darmi soddisfazione  :fiori:
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Offline mary58

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Re:TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima
« Reply #3 on: Thursday, 19, June 2014, 08:28:35 AM »
leggo solo adesso questo post e concordo pienamente con te.........................ci credo cosi tanto che anche quando disidrato il mio LM per brevi periodi me ne ritrovo sempre a lasciarne un pezzettino nel frigo che continuerà a moltiplicare...........
a casa mia si mangia solo pane con lievito madre :flirty:

Offline frugiter

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Re:TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima
« Reply #4 on: Thursday, 19, June 2014, 11:43:45 AM »
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batti 5!!!!!
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Offline mary58

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Re:TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima
« Reply #5 on: Thursday, 19, June 2014, 12:14:55 PM »
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Offline cyberchef

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Re:TECNICA PANARIA - La gestione dei dolci lievitati parte prima
« Reply #6 on: Friday, 20, June 2014, 08:34:23 AM »
Ohibò, me lo ero perso
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Maria Vittoria
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