I dolci lievitati sono un ramo importante della pasticcieria, che intrecciano insieme l'arte bianca, cioè la panetteria col mondo della dolcezza e della golosità.
Vero banco di prova di un professionista del settore, coniugano la competenza, frutto di esperienza personale, sul capire il giusto momento della lievitazione, con la tecnica di gestire impasti molto ricchi di grassi e, spesso, molto idratati.
Tra i vari tipi di dolci lievitati, prendono un posto importante i prodotti di pasta sfogliata lievitata e i dolci lievitati delle ricorrenze.
Come possiamo, a casa, ottenere risultati il più vicino simili a quelli dei grandi maestri?
Non è facile per due motivi principali:
- l'utilizzo di particolari ingredienti ancora non accessibili al mondo casalingo
- il possesso di forni professionali con funzioni che aiutano l'esecuzione perfetta della ricetta.
I nostri prodotti da forno, se siamo bravi, saranno buonissimi tanto quanto quelli dei maestri da cui attingiamo la ricetta, però non avranno la loro conservazione nel tempo, proprio per i motivi suddetti.
Ma non credo questo sia un grande motivo di cruccio, non trovate?
Vediamo da vicino questa tipologia di dolci.
I dolci lievitati da ricorrenza (panettoni, pandori, veneziane, nadalin, colombe) si preparano col LIEVITONATURALE o lievito madre.
Quelli delle pasticcierie artigianali utilizzano un tipo di lievito solitamente rinfrescato due o tre volte prima dell'impasto ma ( e qui sta una prima differenza) conservato IN ACQUA.
questo perché? Perché i microbi si riproducono in ambiente aerobico (cioè con presenza di ossigeno) e questo dà al prodotto finito un gusto migliore, e permette allo stesso di conservarsi meglio nel tempo.
Il lievito conservato a secco invece ha una flora anaerobica che può sviluppare più facilmente acido acetico (ecco eprchè alle volte in nostri impasti in lunga lievitazione prendono l'acido)
L'ingrediente base chiaramente è laFARINA . Ma mai come in questo caso una farina NON vale l'altra. Gli ingredienti ricchi di grassi che si utilizzano per questi dolci, uniti alla lunghezza delle lievitazioni impongono una farina non solo ricca di proteine, ma anche con una certa tenacia di glutine e con una forte elasticità. Quindi non una generica manitoba da scaffale, ma una farina di forza (almeno 400 W) con rapporto P/L 0,65 massimo. Sono farine specifiche per panettoni.
Il secondo ingrediente importante è il BURRO.
La scelta del burro è fondamentale in quanto è lui che dà sapore, profumo e durata al dolce.
Nei dolci da ricorrenza è talmente importante che viene stabilito per legge la quantità minima di burro presente per potersi fregiare del nome caratteristico .
I maestri usano un tipo particolare di burro, a noi precluso, il burro liquido o anidro, che non è, fate bene attenzione, il burro chiarificato.
Questo burro, formato da massa grassa al 99.9% (Da qui il nome di anidro, cioè senz'acqua) ha un punto di fusione più basso del burro chiarificato e molto di più ancora del burro normale, attestandosi sui 17°C.
In questo modo favorisce una migliore impermeabilizzazione del prodotto e aumenta la sua durata di una ventina di giorni rispetto allo stesso prodotto preparato col burro tradizionale . Inoltre migliora tantissimo il gusto e il profumo, perché il contenuto di grassi stearici è pressoché nullo.
Poiché è molto concentrato ne va usato meno rispetto al burro tradizionale; la proporzione corretta è 1 kg di burro all'82% di materia grassa = 835 g burro anidro.
IL terzo ingrediente è l'AROMA. I dolci lievitati, specialmente quelli da ricorrenza, hanno quel profumo speciale che ci fa subito riconoscere il prodotto e che difficilmente riusciamo a riprodurre a casa, tanto è vero che abbondano le preparazioni artificiali "all'aroma di.."
possiamo riprodurre il profumo tanto decantato usando il potere amplificatore degli aromi che possiede il burro oppure il miele se previsto dalla ricetta.
PASTA AROMATICA
con burro anidro: mescolare la scorza di arancia e di limone grattugiata con il miele della ricetta (1 arancia e 1 limone per ogni chilo di impasto) poi aggiungere il burro, mescolare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero er 12 ore
con burro tradizionale : mescolare della pasta di arancia candita con il burro fino ad amalgamare bene (30 g di pasta per ogni chilo di impasto) e conservare in frigorifero per 12 ore
Preparazione casalinga della pasta di arancia candita
Un buon surrogato della pasta professionale è questo (MONTERSINO docet)
100 g di scorze di arancia candita di ottima qualità (per favore non i cubetti della Paneangeli, meglio comprare arancia in pezzi)
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
2 cucchiai rasi di zucchero fondente (quello sì si può prendere della Paneangeli o della Rebecchi)
1 cucchiaino di miele di acacia ( o di glucosio)
la buccia grattugiata di un'arancia biologica
2 spicchi di detta arancia spellati "a vivo" e senza semi
passare tutto al mixer fino ad avere una pasta che si conserva in frigorifero
10 g di burro
Per finire, due parole sull TEMPERATURA A e sulla LIEVITAZIONE
Il nemico dei grandi lievitati è il calore che spesso si sprigiona dal movimento del gancio della planetaria o delle lame dle bimby.
Esso fa fondere il burro e smollare l'impasto che perde incordatura.
la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 27°C
Poiché in casa non possiamo lavorare in ambiente e con ingredienti a temperatura controllata, come accade nei laboratori artigianali, un accorgimento è quello di raffreddare il latte se previsto e soprattutto l'emulsione di burro prima di inserirla nell'impasto.
Per quanto riguarda la lievitazione, nei grandi lievitati sconsiglio il fatidico "triplicare o quadruplicare addirittura" dell'impasto.
sarebbe corretto che sia il rinfresco che il primo impasto aumentino una volta e mezza di volume, io lascio sempre raddoppiare.
Uno sviluppo superiore significa in sostanza un consumo maggiore degli zuccheri presenti nell'impasto con conseguente ricaduta nello sviluppo in cottura e nel sapore.
Stesso motivo per cui è meglio far lievitare molte ore a temperatura più bassa ( per esempio 10 12 ore a 20- 22° ) piuttosot che 5 o 6 ore a 28°C
