Le Civette sul Soufflè

IL RICETTARIO DELLE CIVETTE => Le Civette in cantiere => Topic started by: e_elisa on Wednesday, 20, March 2013, 07:05:19 PM

Title: Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 20, March 2013, 07:05:19 PM: La ricetta è del maestro Aiello
Il lievito fa rinfrescato e reso forte secondo le classiche modalità che trovate qui (http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=4750.0)

1° impasto

300 g di Lievito Madre
550 g di Farina forte 400 W (per lievitati)
160 g di zucchero semolato
240 g di acqua
90 g di tuorli
160 g di burro

2° impasto:

135 g di farina 400 W
90 g di zucchero semolato
175 g di burro
115 g di tuorli
40 g di uova
6 g di sale
75 g di latte intero
20 g di burro di cacao
125 g di arancia candita
125 g di cedro candito

Pasta di aromi x 2 colombe:

15 g di acqua
15 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
80 g di arancia candita
30 g di cedro candito
3 g di zesta di limone grattugiata

Ghiaccia x 2 colombe:

30 g di mandorle (si consiglia la mandorla amara)
30 g di nocciole (si consiglia nocciola Piemonte)
10 g di pinoli
50 g di mandorla pelata
220 g di zucchero semolato
100 g di albume

il procedimento sarà messo a tempo debito.

PROCEDIMENTO

Preparazione:

Preparazione ghiaccia: mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.

Per la preparazione del lievito naturale vedere QUESTO PROCEDIMENTO
Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi
1.
100 g di Lievito Madre - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;

2.
100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.

3.
100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…

Preparazione pasta aromi: inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…

1° impasto:

Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio. Aggiungiamo subito l’acqua in 3 volte.

Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.

Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte.
…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere od un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà quadruplicato
Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore. Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione …

2° impasto:
1.
una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
2.appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;
3.ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;
4.aggiungiamo il latte;
5.il burro di cacao che avremo precedentemente sciolto al microonde;
6.il sale
7.e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;
8.quando aggiungiamo l’ultima dose di burro inseriamo anche la frutta candita

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare la maglia glutinica.

Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 50 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.

…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere per ogni pirottino:
•
pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)

•
pirottino da 750 g = 850 g impasto

•
pirottino da 500 g = 600 g impasto

•
monoporzione = 110 g impasto

Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione.

Formatura:

•
incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce
•
spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.

Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28/29°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…

…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
A questo punto servendoci di una sac a poche mettiamo sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle a filetti o solo mandorle intere e granella di zucchero …

…Passiamo alla cottura che per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 180°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura o meglio ancora se avete a disposizione un termometro a sonda…

Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri . Le facciamo raffreddare capovolte per 12 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 5 giorni.

N.B. per un corretto confezionamento spolverizzate con alcool alimentare a 95°C l’interno del sacchetto.
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Wednesday, 20, March 2013, 07:15:24 PM: La farina per lievitati va bene la Pandora?

Il burro di cacao vanno bene le tavolette?
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: maurida on Wednesday, 20, March 2013, 07:30:21 PM: Quote from: Daria on Wednesday, 20, March 2013, 07:15:24 PM
La farina per lievitati va bene la Pandora?

Il burro di cacao vanno bene le tavolette?

dall'esperienza di Xena (che l'ha usata più di me) ... ne deduco che non devi mettere tutta pandora ma metà della quantità di farina prevista ...
nelle brioches ho usato tutta pandora e si sono ammollate :sor:

però per sicurezza aspettiamo Xena :mbe: e Fru :mbe:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Wednesday, 20, March 2013, 08:23:33 PM: Quote from: maurida on Wednesday, 20, March 2013, 07:30:21 PM
dall'esperienza di Xena (che l'ha usata più di me) ... ne deduco che non devi mettere tutta pandora ma metà della quantità di farina prevista ...
nelle brioches ho usato tutta pandora e si sono ammollate :sor:

però per sicurezza aspettiamo Xena :mbe: e Fru :mbe:

:orpo: minx ogni tanto utlile sei!!!

:ghghgh:

:allears: grazie
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: maurida on Wednesday, 20, March 2013, 08:26:05 PM: Quote from: Daria on Wednesday, 20, March 2013, 08:23:33 PM
:orpo: minx ogni tanto utlile sei!!!

:ghghgh:

:allears: grazie

ogni tanto :esau: ed è già assaiii :ghghgh:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 20, March 2013, 09:07:31 PM: Hai il burro di cacao in tavolette? Il mio è una massa informe che per staccarne un pezzo ci vuole una fatica :suda:
Tanto va sciolto!
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 20, March 2013, 09:09:21 PM: Visto che si iniziano i rinfreschi venerdì è il caso di togliere il lievito dal frigo e iniziare a rinfrescare da domani?
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Agata on Wednesday, 20, March 2013, 09:56:54 PM: ma la ricetta col lievito di birra dov'è???? :blabla:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Wednesday, 20, March 2013, 11:17:18 PM: Quote from: e_elisa on Wednesday, 20, March 2013, 09:07:31 PM
Hai il burro di cacao in tavolette? Il mio è una massa informe che per staccarne un pezzo ci vuole una fatica :suda:
Tanto va sciolto!

Si sembrano dei cioccolatini, incartati uno ad uno.
Li ho comprati qualche settimana fa della Venchi.
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: MataHaries on Thursday, 21, March 2013, 06:13:18 AM: Quote from: Agata on Wednesday, 20, March 2013, 09:56:54 PM
ma la ricetta col lievito di birra dov'è???? :blabla:

http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=7696.msg137012#msg137012
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Agata on Thursday, 21, March 2013, 10:34:40 AM: grazie Marzietta :ph4:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Thursday, 21, March 2013, 12:29:56 PM: :educ: scusate, ma io avrei bisogno di sapere i tempi, soprattutto della domenica :educ:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: maurida on Thursday, 21, March 2013, 01:07:21 PM: Quote from: Daria on Thursday, 21, March 2013, 12:29:56 PM
:educ: scusate, ma io avrei bisogno di sapere i tempi, soprattutto della domenica :educ:

:previsioni: forse chiovi

:ciaovado:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Thursday, 21, March 2013, 01:12:53 PM: Elisa, la cui paternità della ricetta è indiscussa :approv:, mi ha testè nominata capo cantiere ad Honorem ( o ad interim, o a latere o vedete voi quale latinismo appiopparmi :zingarelli: :129:)

quindi pensavo di integrare in questo topic il procedimento della ricetta in maniera da permettere a tutti di organizzarsi :cvd:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Thursday, 21, March 2013, 01:46:41 PM: e così anche stavolta Elisa si evita di capo cantierizzare :embe:

:129:

Vai pure Vittoria!! :okk:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: xena on Thursday, 21, March 2013, 03:28:35 PM: Quote from: maurida on Thursday, 21, March 2013, 01:07:21 PM

:previsioni: forse chiovi

:ciaovado:

:rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Thursday, 21, March 2013, 03:45:02 PM: Quote from: Daria on Thursday, 21, March 2013, 01:46:41 PM
e così anche stavolta Elisa si evita di capo cantierizzare :embe:

:129:

Vai pure Vittoria!! :okk:
Lascio il posto ai maestri io :ehm:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Thursday, 21, March 2013, 03:57:29 PM: io però ho un problema
ho la collega in mutua ( e quando mai) e domani pom il mio capo mi vuole al cake away (perché c'è sciopero bus e quindi non vado al lavoro :uovaciocco:

quindi sabato dovrò lavorare un po' di più per coprire i due cantieri e ven pom non mi potrò collegare fin dopo le 17.30

ora sabato riuscirò tra una scopatura e l'altra a intervenire se ci sono dubbi e/o a controllare l foto dei vostri impasti ma non so se riuscirò a portare avanti la colomba insieme a voi
io nonmi preoccupo perché so come ritardare o affrettare le lievitazioni giocando sulle temperature e sulle quantità di lievito da usare, ma voi
don't make this at home!!!! : :ridopc:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Thursday, 21, March 2013, 07:00:38 PM: Il venerdì anche se non ci sei per i rinfreschi possiamo iniziare noi lo stesso tanto siamo tutte brave ormai a rinfrescare.
poi se iniziamo i rinfreschi alle 16/17 non abbiamo la levataccia domenicale.
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Saturday, 23, March 2013, 08:25:25 AM: Questo impasto per quanti stampi da un kg? Non ho capito :idi:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Saturday, 23, March 2013, 09:29:07 AM: dovrebbero essere due
infatti facendo la somma del peso di tutti gli ingredienti (esclusi canditi e aromatizzazioni) si arriva ad un peso di circa 2 chili

nulla vieta di fare colombe più piccole in base ai propri stampi
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Saturday, 23, March 2013, 09:31:43 AM: Quote from: frugiter on Saturday, 23, March 2013, 09:29:07 AM
dovrebbero essere due
infatti facendo la somma del peso di tutti gli ingredienti (esclusi canditi e aromatizzazioni) si arriva ad un peso di circa 2 chili

nulla vieta di fare colombe più piccole in base ai propri stampi

:ph4:

ne ho comprate due da un kg
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Saturday, 23, March 2013, 09:32:40 AM: :okk: perfetto
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Saturday, 23, March 2013, 08:24:30 PM: la ricetta è perfettamente bilanciata
per ora funziona tutto a meraviglia, l'impasto è in lievitazione
occorrono davvero 50 minuti circa di lavoro in planetaria, se si fa la ricetta coi pesi originali, per perfeziona re l'impasto
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8974_zpsa87c970f.jpg)

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8975_zps2b0ef6b6.jpg)

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8977_zpsf9e1da8d.jpg)
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Saturday, 23, March 2013, 10:59:10 PM: È uguale uguale al mio anche il mio è a riposo e ci sono voluti 50 minuti di impasto ma poi era soffice liscio una meraviglia. Ero terrorizzata che mi si scaldasse l'impasto ma il mio decrepito ken è stato bravo al minimo ha lavorato una meraviglia.
Ho preparato l'aroma colomba un profumo che spettacolo!
Ed ho preparato anche la glassa che va sopra.
Le dodici ore se tutto va bene (forno con luce accesa) :incr: :incr: mi scadono alle 9,30 di domani.
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 09:20:21 AM: sono in lavorazione
secondo la mia esperienza trovo difficoltà poi a pirlare le colombe con tutti quegli ingredienti liquidi
quindi ho deciso di eliminare il latte ( ne ho messo 40 g in polvere) e di diminuire le uova ( homesso un torlo in meno)
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 10:01:22 AM: siamo in puntatura
alle 10.30 pirliamo

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8989_zps3e16943b.jpg)
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 10:40:58 AM: Sono in fase puntatura la foto su fb che qui non posso metterla dal pad.
:bo: Vittoria per il sostegno sempre affettuosa e generosa :bo:
Avendo usato una farina per panettoni, come ho detto a Vittoria l'impasto è venuto bene.
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Sunday, 24, March 2013, 11:19:32 AM: Che farina?
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 12:15:16 PM: Quote from: Daria on Sunday, 24, March 2013, 11:19:32 AM
Che farina?
Molino quaglia per panettone, tutte le mie foto sono su fb, poi lunedì le passo in questo topic
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 12:17:14 PM: e adesso aspettiamo la lievitazione :uovaciocco:

alla fine della puntatura
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8990_zps2d890882.jpg)

la pirlatura
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8993_zps7d865c52.jpg)

negli stampi
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8997_zps4188070d.jpg)

dai Elisa che ce la facciamo :coniglia: :coniglia: :coniglia:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: marlenerossetti on Sunday, 24, March 2013, 12:51:40 PM: :ufff:
...che belle!!!
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Chiarastella on Sunday, 24, March 2013, 01:02:46 PM: :ufff:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Sunday, 24, March 2013, 02:38:47 PM: :ufff:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: MataHaries on Sunday, 24, March 2013, 02:50:05 PM: Indove sono le cojombe??? :vedo:
Volate via???
:mbe:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:00:46 PM: le sto mettendo in forno adesso :easter: :easter: :easter:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: MataHaries on Sunday, 24, March 2013, 03:07:46 PM: Quote from: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:00:46 PM
le sto mettendo in forno adesso :easter: :easter: :easter:

Povere :cry3:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:10:37 PM: (http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN8998_zpsaf92fc4d.jpg)

pronte per la verniciatura

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN9000_zpsec639290.jpg)

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN9001_zps5ff0ac27.jpg)

e adesso via in forno
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 03:23:13 PM: :helpe: :helpe:

:helpe: :helpe: :helpe:

:helpe: :helpe:

:helpe: :helpe: :helpe:

:helpe:
:helpe: :helpe:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:27:25 PM: :helpe: :helpe:

che succedeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee? :allears:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: MataHaries on Sunday, 24, March 2013, 03:40:17 PM: :helpe: :helpe: :helpe:

:helpe: :helpe:

:helpe: :helpe: :helpe:

:helpe:
:helpe:
Pure io, anche se non so che succede :sdent:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 03:41:36 PM: Quote from: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:27:25 PM
:helpe: :helpe:

che succedeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee? :allears:
Ho due mostri nel forno e come avevamo previsto è debordata tutta la glassa, fortuna che ho messo l'alluminio e dopo mezz'ora l'ho cambiato!

E tu Mata per solidarietà?
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: MataHaries on Sunday, 24, March 2013, 03:43:11 PM: :yes:
Solidarizzo io
:helpe:
:helpe:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:45:42 PM: :dai: :dai: :dai: :dai:

io invece sto sperimentando la cottura in tandem col ventilato :incr:
finora va tutto bene
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: MataHaries on Sunday, 24, March 2013, 03:50:14 PM: Frugiter, col ventilato hai abbassato la temperatura???
Ho imparato a mie spese che col ventilato i gradi di cottura devi scenderli almeno di dieci dal forno a gas, sennò bruci tutto.
Io ad esempio il pds non lo cuocio a 180° per 35 minuti ma a 170° sennò butto via tutto :352:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 03:52:24 PM: Dopo i primi 50 minuti è ancora crudo al centro ma nella prima fase ho tenuto il forno meno caldo,
al cuore anzi all'ala :aaa: ancora a 62 gradi
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:53:09 PM: sì Marzia, Marcello mi ha fatto notare che colorivano troppo e così ho messo il forno a 160°C le ho tolte adesso mi sembrano belle
metto lefoto
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 03:57:43 PM: (http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN9002_zpscacc2852.jpg)

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN9003_zps138526bb.jpg)

primopiano di una

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN9004_zpsc98c5831.jpg)

stasera assaggiamo
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 05:24:16 PM: Viki tu non le hai messe appese a testa in giù?

E le mangi subito :sor:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 05:39:40 PM: io non le metto mai a testa in giu

e stasera ne assaggio una
le devo regalare e se son buone ne faccio altre domani
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: maurida on Sunday, 24, March 2013, 06:34:57 PM: :sbava: :sbava: :sbava: :sbava: :sbava:

pure io vojo vede' se so' boneeee

:sbava: :sbava: :sbava: :sbava: :sbava:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 07:17:30 PM: Quote from: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 05:39:40 PM
io non le metto mai a testa in giu

e stasera ne assaggio una
le devo regalare e se son buone ne faccio altre domani
Dopo lo stress di oggi io passo :aaa:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Sunday, 24, March 2013, 07:53:04 PM: (http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN9015_zps58c7ffcb.jpg)

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/ricette%20di%20mv%202/DSCN9014_zpsaa51cf63.jpg)

per il mio gusto c'è poco zucchero
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: marlenerossetti on Sunday, 24, March 2013, 08:09:58 PM: :orpo: :orpo: :orpo: :orpo:
...mi hai fatto venire voglia di colomba!!!!!! :sbava: :sbava:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Sunday, 24, March 2013, 10:28:43 PM: Com'è soffice :sbava: :sbava:
Le mie le ho imbustate e vorrei tenerle per Pasqua!
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Daria on Monday, 25, March 2013, 08:50:55 AM: Che belle :easter:

Elisa le tue? :embe:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: IceWoman on Monday, 25, March 2013, 11:27:55 AM: Che meraviglia ste colombe........ mi sa che la faccio dopo Pasqua........ :fiori:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Monday, 25, March 2013, 11:36:43 AM: però io preferisco la ricetta delle sorelle Simili, io ho trovato la colomba un po' troppo assomigliante al pandoro come consistenza e poco dolce
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: IceWoman on Monday, 25, March 2013, 11:50:09 AM: Quote from: frugiter on Monday, 25, March 2013, 11:36:43 AM
però io preferisco la ricetta delle sorelle Simili, io ho trovato la colomba un po' troppo assomigliante al pandoro come consistenza e poco dolce

allora faccio quella delle Simili.......... di questa posso utilizzare la pasta di aromi.... mi sembra ottima.......
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Monday, 25, March 2013, 11:57:07 AM: sì infatti
è quello che sto facendo io
utilizzo la pasta aromi e la glassa di rifinitura
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: IceWoman on Monday, 25, March 2013, 12:38:24 PM: Quote from: frugiter on Monday, 25, March 2013, 11:57:07 AM
sì infatti
è quello che sto facendo io
utilizzo la pasta aromi e la glassa di rifinitura

:okk:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Tuesday, 26, March 2013, 06:06:58 PM: Ed ecco a voi il le mie colombe!

Devo dire che il primo impasto è andato benissimo

(http://img802.imageshack.us/img802/3900/75261741.jpg)

benissimo il secondo impasto, per il quale avevo la preoccupazione del surriscaldamento del ken ma a velocità minima e controllando col termometro è andata senza problemi

(http://img515.imageshack.us/img515/9846/58822431.jpg)

per lo staglio e la formatura non avrebbero dovuto esserci problemi ma.........

(http://img9.imageshack.us/img9/1001/11134870.jpg)

(http://img690.imageshack.us/img690/1282/56701416.jpg)

............il diavolo ci ha messo lo zampino ed ho commesso due errori:
il primo mi sono fidata della ricetta che diceva di mettere gr 1,200 in uno stampo da 1 kg

il secondo errore è stato non fare il panetto di controllo
per questo sono stata :borse: da Vittoria che ha seguito in diretta tutte le concitate fasi della lievitazione nello stampo che doveva durare almeno 4 ore e che per ovvie ragioni è durata non più di un'ora e mezza.

Il risultato però è stato questo

(http://img835.imageshack.us/img835/1148/19683080.jpg)

Ringrazio tantissimo Vittoria che come sempre è stata MAGNIFICA nel consolarmi e supportarmi :bo: :bo:

Non ho ancora assaggiato il risultato, aspetto pazientemente ancora un pò e poi metterò la foto!
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: Agata on Tuesday, 26, March 2013, 07:18:10 PM: ottime!

Vittoria la nostra colonna portante sui lievitati :clap:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Tuesday, 26, March 2013, 07:39:17 PM: Quote from: Agata on Tuesday, 26, March 2013, 07:18:10 PM

Vittoria la nostra colonna portante sui lievitati :clap:
:quoto:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: zamira2011 on Wednesday, 27, March 2013, 07:26:55 AM: :orpo:

:chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld:

cosa essere panetto di controllo???
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: xena on Wednesday, 27, March 2013, 09:01:42 AM: :ma46:
Per me sei stata bravissima :clap:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 27, March 2013, 10:06:05 AM: Quote from: zamira2011 on Wednesday, 27, March 2013, 07:26:55 AM
:orpo:

:chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld: :chld:

cosa essere panetto di controllo???
Si fa una pallina si mette in acqua quando sale l'impasto è lievitato.
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 10:08:50 AM: sono due colombe giurassiche :aaa:
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 27, March 2013, 10:11:33 AM: Ed ecco a voi la fettazza :sbava:

non ho resistito ad aprirla dopo 5 giorni! L'ho aperta dopo tre

Paradisiaca, morbida, umida, totalmente un'altra cosa rispetto a quelle comprate anche artigianali :aaa: :aaa:

Si sente l'aroma al punto giusto, se avessi un'altra domenica libera ci riproverei, perchè se avvesse potuto lievitare ancora una mezz'ora secondo me sarebbe stata ancora più buona.

(http://img28.imageshack.us/img28/2119/81020365.jpg)
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 10:24:15 AM: :uovaciocco: :uovaciocco: :uovaciocco: :uovaciocco: :uovaciocco:

puoi sempre farle anche dopo pasqua
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 27, March 2013, 10:26:31 AM: Quote from: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 10:24:15 AM
:uovaciocco: :uovaciocco: :uovaciocco: :uovaciocco: :uovaciocco:

puoi sempre farle anche dopo pasqua
Si vero, che ne pensi della fetta?
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 10:43:33 AM: bella l'alveolatura è ok nonostante tutto quindi il lievito è magnifico

.. la mia è più sofficiosa , sembra più una torta , penso dipenda dal tipo di farina
tu hai trovato la colomba abbastanza dolce? io poco
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 27, March 2013, 10:50:21 AM: Quote from: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 10:43:33 AM
bella l'alveolatura è ok nonostante tutto quindi il lievito è magnifico

.. la mia è più sofficiosa , sembra più una torta , penso dipenda dal tipo di farina
tu hai trovato la colomba abbastanza dolce? io poco

Si in effetti non è dolcissima ed io ho pure messo meno canditi!

Secondo me alla mia mancava ancora una mezz'ora di lievitazione guarda il basso della fetta.

Comunque non mi aspettavo una cosa così buona umida soffice sono veramente contenta :bo: Fru!
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 11:06:07 AM: sì sì sono d'accordo con te
ma non è un problema tanto di lievitaizone quanto di "costrizione"
limpasto era troppo e quindi pigiato, costretto, forzato e non ha potuto svilupparsi
lo avessi lasciato fare un terzo della colomba ti sarebbe scivolato fuori dallo stampo
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: e_elisa on Wednesday, 27, March 2013, 11:09:21 AM: Quote from: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 11:06:07 AM
sì sì sono d'accordo con te
ma non è un problema tanto di lievitaizone quanto di "costrizione"
limpasto era troppo e quindi pigiato, costretto, forzato e non ha potuto svilupparsi
lo avessi lasciato fare un terzo della colomba ti sarebbe scivolato fuori dallo stampo

Si è vero!
Ma ho letto che come ricetta rifarai o hai già rifatto quella delle Simili secondo te è migliore?
Title: Re:Colomba col lievito madre ricetta maestro Andrea Aiello
Post by: frugiter on Wednesday, 27, March 2013, 11:28:01 AM: non mi èpiaciuta la consisntenza della pasta
assomiglia troppo al pandoro
rispetto a quella delle simili infatti è più ricca di uova e burro
io invece preferisco una pasta che assomigli al panettone

ho fatto un confronto con la ricetta delle simili e ho notato un dislivello pazzesco nei grassi e nelle proteine

le simili usano 1 chilogrammo di farina mentre Aiello ne usa 685 grammi
le uova delle simili sono 120 g di torli e 120 g circa di uovo intero, mentre il maestro usa 205 g di torli e 40 g di uovo
il burro delle simili si ferma a 285 grammi mentre il maestro sale a 335 grammi più il burro di cacao
stranamente lo zucchero è di più nel maestro, forse allora io ho dimenticato i 90 g di zucchero del secondo impasto, perché le simili ne mettono 275 g e il maestro 250 g
illievito naturale è tantissimo per i maestro: 300 g contro 240 delle Simili ma con tutto quel peso ci vuole tutto