Le Civette sul Soufflè

IL RICETTARIO DELLE CIVETTE => Le basi: ingredienti e impasti => Gli ingredienti => Topic started by: frugiter on Thursday, 22, March 2012, 02:23:50 PM

Title: Il fondente di zucchero
Post by: frugiter on Thursday, 22, March 2012, 02:23:50 PM
Il fondente di zucchero, che talora viene confuso con il rolled fondant (nome inglese che designa la pdz) è una pasta bianca e semidura fatta di zucchero, che, fusa e modellata a piacimento, viene usata in pasticcieria come guarnizione per torte e pasticcini e in confetteria per realizzare i fondenti classici ripieni e alla frutta

Non è difficile da preparare, ma, come per tutte le lavorazioni che prevedono lo zucchero, è indispensabile essere precisi con le temperature altrimenti il rislutato non è garantito

qui metterò due procedimenti: quello classico spatolato a mano e quello "rapido" visto nel blog di Paola Lazzari con l'uso del frullatore

gli ingredienti sono gli stessi e prevedono

500 g di zucchero semolato,
3 cucchiaini di glucosio (o IN ALTERANATIVA mezzo cucchiaino di cremor tartaro)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/glucosiooccoreenteperilfondente500g.jpg)
questa è la quantità di glucosio che serve per 500 g di zav
una decina di cucchiai di acqua

li mettiamo in un pentolino  e li portiamo SENZA MESCOLARE allo stadio della piccola bolla cioè col termometro 112°C
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentetemperatura.jpg)

TECNICA DELLA PICCOLA BOLLA
Mettiamo vicino al nostro pentolino una bacinella con dell'acqua molto fredda
con un cucchiaino prendiamo una puntina di sciroppo e facciamolo cadere nell'acqua fredda
se si scioglie completamente non è ancora il momento
deve potersi aggregare sotto le nostre dita e creare una pallina
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccheorfondentepallina3.jpg)
questa pallina deve essere molto morbida e potersi schiacciare
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentepallina.jpg)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentepallina2.jpg)


a questo punto ritiriamo dal fuoco e operiamo così

METODO CLASSICO MANUALE

Rovesciare lo zucchero sul marmo (è indispensabile perchè è bollente)  farlo  raffreddare appena appena, circa 3 minuti, poi usando una spatola (non è ancora gestibile a mano) lavorarlo facendo dei movimenti ad 8 e ripiegandolo su se stesso per circa 10 m.
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondenteinizioaspatolare.jpg)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentecontinuoaspatolare.jpg)
Piano piano diventa bianco e difficile da lavorare con la spatola. a questo punto  si inizia a lavorarlo con le mani come si fa per la mmf o la pdz finchè diventa liscio e malleabile
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentefinespatolatura.jpg)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentelavoroamano.jpg)

bisogna poi metterlo in una ciotola coprirlo con un panno umido  e farlo riposare 24 h prima di lavorarlo
in un vaso a chiusura ermetica si conserva all'infinito
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondenteariposare.jpg)

METODO RAPIDO COL FRULLATORE

Dopo aver preparato lo sciroppo seguendo le indicazioni date sopra, si cola lo stesso nel vaso del frullatore (io uso il bimby)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentesciropponelbimby.jpg)
si fa andare prima a bassa velocità e poi si aumenta per massimo 1 minuto o comunque fino a che diventa bianco
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentesciropponelbimby2.jpg)
poi si versa nel barattolo e si lascia riposare
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentesciropponelbimby3.jpg)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentepronto.jpg)

tutto qui

per utilizzare il fondente si pone sul fuoco in un pentolino, unendo due cucchiai di  sciroppo leggero di zucchero  (dose standard 900 ml di acqua e 500 g di zucchero) e mescolare fino a che il fondente non velerà il cucchiaio
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentescilgoalfuoco.jpg)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentesciolto.jpg)

per evitare che il fondente mantenga la granuolsità dello zucchero e sia una glassa setosa che si sciogle in bocca è indispensabile prestare attenzione a due cose:
la giusta temperatura in cottura e lo spatolamento che deve durare intorno ai 10 minuti
il riposo per almeno 12 ore

il fondente si mantiene a tempo indefinito
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: redgirl Gambera Rossa on Thursday, 22, March 2012, 02:26:36 PM
ma non ho capito... poi si usa da liquida??
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: Daria on Thursday, 22, March 2012, 02:28:07 PM
ma non ho capito... poi si usa da liquida??

 :quoto: io come fondente sapevo quello per rivestire la cassata.
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: frugiter on Thursday, 22, March 2012, 02:29:39 PM
esatto
si usa da liquida
oppure da solido come ripieno per cioccolatini o paste di mandorla in confetteria
o per fare le caramelle fondenti ... avete presente?  :sbava:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: Chiarastella on Thursday, 22, March 2012, 02:31:28 PM
 :bo: :gpost:

Infatti, per glassare la cassata!
si deve sciogliere e spatolarlo!! (non come facevo prima io, ma come mi ha mostrato Vic!  :okk: )
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: zamira2011 on Thursday, 22, March 2012, 02:32:15 PM
ora sob di fretta....devo leggere con calma perchè la cosa mi attira......ripasso stasera...intanto  :bo:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: Sciua on Thursday, 22, March 2012, 03:45:47 PM
Interessante!!!!
Non ricordo in quale ricetta(la cercherò :read:) si usa il fondente.....
sarebbe questo dunque?! :hmm:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: frugiter on Thursday, 22, March 2012, 04:09:18 PM
 :352: presumo di sì
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: Sciua on Thursday, 22, March 2012, 04:24:06 PM
 :run: :run: 
ho trovato!

Nella ricetta della massa ticino(che qui però non abbiamo, l'avevo letto sul web  :sor:), si parla di zucchero fondente.....

sarà questo?!
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: frugiter on Thursday, 22, March 2012, 04:27:22 PM
:run: :run: 
ho trovato!

Nella ricetta della massa ticino(che qui però non abbiamo, l'avevo letto sul web  :sor:), si parla di zucchero fondente.....

sarà questo?!

esatto...
io la massa ticino l'ho fatta.. ma non mi è piaciuta molto
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: xena on Thursday, 22, March 2012, 04:37:57 PM
Fru proprio ieri guardavo dei cioccolattini con dentro questo fondente  :sbava: hai presente i Mon chéri  :yes:
 :bo: :gpost: :ph4:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: frugiter on Thursday, 22, March 2012, 04:40:03 PM
:obm:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: Sciua on Thursday, 22, March 2012, 05:02:58 PM
esatto...
io la massa ticino l'ho fatta.. ma non mi è piaciuta molto

ah bene....ho letto che trasuda meno...quindi mi ha incuriosito....

ma se a te non è piaciuta...allora neanche la provo....
 :sonno:

 :bo: per la ricetta e le spiegazioni   :ph4:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: e_elisa on Thursday, 22, March 2012, 05:38:52 PM
 :bo: Mi pare che il metodo bimby rende tutto più facile, per quello che ho capito resta liquido  si versa in un barattolo e li si solidifica? Vero?
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: frugiter on Thursday, 22, March 2012, 10:03:14 PM
no si solidifica subito mentre lo versi nel barattolo
dalla foto dovrebbe vedersi la colata che si addensa in diretta
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: e_elisa on Thursday, 22, March 2012, 10:07:42 PM
no si solidifica subito mentre lo versi nel barattolo
dalla foto dovrebbe vedersi la colata che si addensa in diretta
Lo proverò!
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: moniapinti on Thursday, 22, March 2012, 10:10:27 PM
sono al telefono con  :ciaoo: :ciaoo: Debby........appena le ho letto le prime parole del post ......Debby mi ha chiesto ma chi l'ha aperto......VITTORIA...............questa finezza poteva essere solo opera sua!!!!!!!!!!......


wow....................  che donna.........................


 :gpost:
 :bo:

per fondente io pensavo fosse quello per ricoprire  :352:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: frugiter on Friday, 23, March 2012, 12:29:18 PM
grazie per i compli  :educ:

ma questo fondente si usa anche per ricoprire....
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: moniapinti on Friday, 23, March 2012, 02:00:52 PM
si si mi sono espressa male ...........intendevo tipo pdz   :129: ...........

 :bo:
Title: Re:Il fondente di zucchero
Post by: Agata on Friday, 23, March 2012, 03:52:52 PM
 :gpost:
mi interessa molto :bo: