Le Civette sul Soufflè

NON DI SOLI DOLCI..... => Pane e Lievitati => Topic started by: C.Vetta on Saturday, 27, August 2011, 10:21:01 AM

Title: Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Saturday, 27, August 2011, 10:21:01 AM
Ricetta per fare un pane con la pasta madre

presa sul meraviglioso Blog di FrancescaV.

Ho fatto mezza dose perchè la mia Pasta Madre è ancora troppo giovane per avere la forza di fare il pane. Questa è da considerarsi un'ennesima prova... riuscita, grazie alla mia  :wall: perseveranza e agli utili consigli di FrancescaV., abbastanza soddisfacente  :party:

Ho sciolto 125 gr. di Pasta Madre, rinfrescata la sera precedente, in 160 gr. di acqua tiepida. Ho aggiunto un cucchiaio di miele e uno di olio EVO. Ho fatto tutto a mano perchè sono fuori sede e non ho nè robot nè macchina per il pane. In termini di tempo sarebbe meglio usare un elettrodomestico. In termini di piacere tattile e olfattivo, è preferibile impastare a mano.
Quando la PM è sciolta, aggiungere 300 gr. di farina 0 (io ho usato la Manitoba). Impastare molto bene. Molto bene. Moooolto bene...   quando vi dolgono le braccia, vuol dire che l'impasto è a posto. Altrimenti, 10 minuti di impastatrice.
Aggiungere un cucchiaino di sale.
Mettere la pallotta  :ywn: di impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio umido, e lasciare  :zzz: riposare al calduccio finchè raddoppia il volume. FrancescaV. raccomanda di metterlo in forno spento con la lucina accesa soltanto, e con un pentolino di acqua tiepida sul fondo. Io non ho potuto farlo, e l'ho messo a riposare sopra un pensile della cucina (ho il riscaldamento ad aria  :idi: fa caldo solo sul soffitto  :kap: )

(http://imageshack.us/a/img268/7306/018xcr.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/268/018xcr.jpg/)

Quando l'impasto è raddoppiato, si riprende...

(http://imageshack.us/a/img843/127/civette001miopane.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/843/civette001miopane.jpg/)

 ...e  :blow: si sgonfia (questo serve per interrompere la lievitazione),

(http://imageshack.us/a/img341/5042/civette002miopane.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/341/civette002miopane.jpg/)

si lavora un pochino (se si riesce a resistere, perchè la consistenza a questo punto è  :wub2:),

(http://imageshack.us/a/img690/6031/civette003miopane.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/690/civette003miopane.jpg/)

 poi   :impast: si stende, lasciandolo tuttavia bello alto, e si arrotola su se stesso.

 A questo punto si fa un taglio, con un coltellino affilato, lungo la superficie superiore del filone, profondo un paio di mm., non di più.

(http://imageshack.us/a/img651/53/civette013miopane.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/651/civette013miopane.jpg/)




 Si rimette nel forno (io quando l'ho steso l'ho appoggiato su carta da forno già sulla leccarda) coperto, e si fa riposare ancora, finchè il taglio diventa largo un cm. o due.

(http://imageshack.us/a/img521/173/civette001miopane2.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/521/civette001miopane2.jpg/)



 A quel punto si toglie dal forno, si copre bene  :cold: con un canovaccio e un maglioncino perchè non prenda freddo (mi raccomando!), in attesa che il forno si scaldi.

(http://imageshack.us/a/img15/2699/civette003miopane2.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/15/civette003miopane2.jpg/)

Non saprei dire a quanto ho messo il forno (Chiarastella NON-UNA-PAROLA!  :vinsent:) perchè in questo periodo sto usando un forno a gas proveniente da una galassia lontana lontana... comunque il forno va scaldato tantissimo. Io l'ho regolato su 3 (il metro di paragone è che dopo infinite prove e infinite bruciacchiature e svampate, ho imparato che un pds cuoce decentemente se regolo questo forno a metà tra lo 0 e l'1!). Credo che un forno elettrico possa impostarsi sui 250°.
FrancescaV. dice che il forno deve essere 'caldissimo'. Ad ogni modo, quando il forno E' caldissimo, infornare il pane.
Bisognerebbe vaporizzare spesso le pareti del forno con acqua ma io non l'ho fatto. Ho lasciato soltanto il pentolino con l'acqua sul fondo. Il pane è pronto quando è dorato, e 'bussando' sotto suona vuoto.

(http://imageshack.us/a/img850/8572/civette004miopane2.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/850/civette004miopane2.jpg/)

Infine ecco la Creatura fatta ieri 
(http://imageshack.us/a/img607/2391/civette006miopane2.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/607/civette006miopane2.jpg/)


Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 11:20:09 PM
Questo è il primo che farò! Spero domenica!
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Sunday, 13, November 2011, 10:39:28 AM
:cheers:
(http://img593.imageshack.us/img593/8506/pane1.jpg) (http://imageshack.us/photo/my-images/593/pane1.jpg/)

:evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Sunday, 13, November 2011, 10:51:21 AM
meraviglioso  :ma46:
 :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Agata on Sunday, 13, November 2011, 10:56:36 AM
che è giornata di pane???? lo sto facendo anch'io :ciaoo:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Sunday, 13, November 2011, 10:57:27 AM
meraviglioso  :ma46:
 :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

:educ: ed era buonissimo!!

che è giornata di pane???? lo sto facendo anch'io :ciaoo:

eh ma tu non hai il lm!! :prrr:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Agata on Sunday, 13, November 2011, 11:01:33 AM

non ce l'ho :nose:
io sto facendo le spianate di patate :pray: che vengano bene :ciaoo:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: zamira2011 on Sunday, 13, November 2011, 12:59:10 PM
non ce l'ho :nose:
io sto facendo le spianate di patate :pray: che vengano bene :ciaoo:

se per caso lo volessi ...basta dirlo... :fisch:


poi ci metti ricettina delle spianate??? :bo:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Sunday, 08, July 2012, 10:53:29 AM
oggi voglio fare il pane :yes:

seguirò il passo passo   :read: dettagliatifichiZZimo e fotografichiZZimo :dove:

quindi mi sto attrezzando  :sese:

 :relax: :ventilatore: :sole: :divano:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Sunday, 08, July 2012, 10:58:16 AM
  :okk:

:run: a comprare un fazzoletto nuovo per asciugarti il :suda:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Sunday, 08, July 2012, 10:59:10 AM
  :okk:

:run: a comprare un fazzoletto nuovo per asciugarti il :suda:

 :derie: niente ci fa ... ci ho il  :ventilatore:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Sunday, 08, July 2012, 11:03:53 AM
oggi voglio fare il pane :yes:

seguirò il passo passo   :read: dettagliatifichiZZimo e fotografichiZZimo :dove:

quindi mi sto attrezzando  :sese:

 :relax: :ventilatore: :sole: :divano:


che ci fai tu in questo topiKKK? :orpo:

ci sarà un errore!  :indubbio:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Sunday, 08, July 2012, 11:07:45 AM

che ci fai tu in questo topiKKK? :orpo:

ci sarà un errore!  :indubbio:

 :blabla: perchè  nun ce posso sta' ?  :offesa:

mi sto spulciando tutti quelli in cui le foto non ci sono .. così non ci ho scuse ..non ci ho  :cvd:

:camp:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Sciua on Monday, 09, July 2012, 10:28:00 AM
:blabla: perchè  nun ce posso sta' ?  :offesa:

mi sto spulciando tutti quelli in cui le foto non ci sono .. così non ci ho scuse ..non ci ho  :cvd:

:camp:



potresti sempre provar e metter le nuove foto tu :cvd:

:fifone:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 09, July 2012, 10:29:05 AM


potresti sempre provar e metter le nuove foto tu :cvd:

:fifone:

 :nobimbi:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Monday, 09, July 2012, 12:05:09 PM
:nobimbi:

 :ridopc:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 11:25:11 AM
:tenda:  scusassero ..................

<< 125 gr. di Pasta Madre, rinfrescata la sera precedente >>

chevvordì ?  :cry3: 

vediamo se ho capito  :allora:  stamattina ho rinfrescato ... ne ho tolto un pezzo e l'ho messo in un barattolo a parte ... per ora è fuori dal frigo e sta raddoppiando .... poi che devo fare se voglio panifichissare ?  :352:

lo devo mettere in frigo ? lo devo ri-rinfrescare domani ? farà la crosticina ? la devo togliere ?

:stop2: fermiiiiiiiii !!!  ve lo risparmio .... perchè già ccellossso ...   sono  :idi:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Wednesday, 18, July 2012, 11:48:08 AM
Se hai rinfrescato stamattina ed adesso hai fuori dal frigo 125 gr di pasta madre puoi dopo 4 ore impastare il pane.

In genere regolati così:
vige sempre la regola: prima e dopo ogni rinfresco
TENERE ALMENO 30 MINUTI, MEGLIO UN'ORA LA PASTA MADRE FUORI DAL FRIGO

per il pane, grissini, cracker e robe simili basta un rinfresco 4 ore prima

per cornetti, brioche e roba simile due rinfreschi  8 ore prima e 4 ore prima: puoi benissimo rinfrescare la sera precedente e mettere in frigo e poi rinfrescare al mattino, quindi usarlo ad ora dipranzo più o meno.


per cose più complesse, tipo panettoni, pan brioche e lievitati importanti i rinfreschi sono di più e a distanza più o meno ravvicinata.
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 12:42:40 PM
 :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:

mi mancava sto passaggio  :sor:

comunque .. io dopo 3 ore abbondanti (considerando la temperatura  :suda: e vedendo che già era raddoppiato :orpo: ) di dopo-rinfresco ho impastato le treccine ..mentre il resto l'ho messo in frigo .... speriamo bene  :pray:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Wednesday, 18, July 2012, 12:44:45 PM
Si hai fatto bene.
Quelle diciamo sono linee guida, poi ognuno impara a conoscere il proprio lievito.
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 12:50:29 PM
Si hai fatto bene.
Quelle diciamo sono linee guida, poi ognuno impara a conoscere il proprio lievito.

piano piano  :ehm: sto imparando anche io a conoscerlo  :solletico:

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Wednesday, 18, July 2012, 12:55:35 PM
piano piano  :ehm: sto imparando anche io a conoscerlo  :solletico:

l'unica che non ci ha capito niente è :stella:

 :sarc:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Wednesday, 18, July 2012, 02:24:05 PM
l'unica che non ci ha capito niente è :stella:

 :sarc:


:quot:

Mauri!!!! :aho:  fai un post ap_post con passo passo integrato didascalifichizzato, vediamo se ci capisco quacche cosa! :penso:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Wednesday, 18, July 2012, 02:30:32 PM

:quot:

Mauri!!!! :aho:  fai un post ap_post con passo passo integrato didascalifichizzato, vediamo se ci capisco quacche cosa! :penso:

:old:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 04:14:30 PM

:quot:

Mauri!!!! :aho:  fai un post ap_post con passo passo integrato didascalifichizzato, vediamo se ci capisco quacche cosa! :penso:

 :heat: sto raccogliendo materiale  :photo:

 :consol: Stellì ci penZo io aTTe  :ph4:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Wednesday, 18, July 2012, 06:58:52 PM
:tenda:  scusassero ..................

<< 125 gr. di Pasta Madre, rinfrescata la sera precedente >>

chevvordì ?  :cry3: 



 :esau:

secondo te ''rinfrescata la sera precedente'' significa che lo devi rinfrescare al mattino? :pun:

:esau:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 07:09:53 PM
:esau:

secondo te ''rinfrescata la sera precedente'' significa che lo devi rinfrescare al mattino? :pun:

:esau:

:pun: ma io cosa significa rinfrescare l'avevo capito  :embe: non capivo in che modo dovevo conservare il panetto da usare  :pugno:


( :offesa: 'ntipatica..  )
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Wednesday, 18, July 2012, 07:14:08 PM
:pun: ma io cosa significa rinfrescare l'avevo capito  :embe: non capivo in che modo dovevo conservare il panetto da usare  :pugno:


( :offesa: 'ntipatica..  )

allora :perche: fai le domande a membro di segugio? :perche:

lo metti in :frigo: subito dopo aver :cold: rinfrescato, poi lo togli dal :frigo: la mattina dopo circa mezz'ora prima di usarlo :pm:

ce la puoi fare? :camp:

oppure fai come dice :lampa:  rinfreschi, aspetti 4 ore (fuori dal :frigo:) e poi lo usi
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 07:22:33 PM
allora :perche: fai le domande a membro di segugio? :perche:

lo metti in :frigo: subito dopo aver :cold: rinfrescato, poi lo togli dal :frigo: la mattina dopo circa mezz'ora prima di usarlo :pm:

ce la puoi fare? :camp:

oppure fai come dice :lampa:  rinfreschi, aspetti 4 ore (fuori dal :frigo:) e poi lo usi

 :allora: bella domanda

allora :perche: fai le domande a membro di segugio? :perche:

lo metti in :frigo: subito dopo aver :cold: rinfrescato, poi lo togli dal :frigo: la mattina dopo circa mezz'ora prima di usarlo  :pm:

ce la puoi fare? :camp:

oppure fai come dice :lampa:  rinfreschi, aspetti 4 ore (fuori dal :frigo:) e poi lo usi


 :conta: la mattina  :conta: dopo  :conta: circa  :conta: mezz'ora prima  :conta:

 :allora: e se è di pomeriggio ?

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Wednesday, 18, July 2012, 07:24:07 PM
:allora: e se è di pomeriggio ?
:esau:
ti prepari a trascorrere una serena nottata aspettando la lievitazione e la cottura

:disint:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Wednesday, 18, July 2012, 07:24:18 PM
non lo rinfreschi la sera prima.. lo rinfreschi al mattino alle 6
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Wednesday, 18, July 2012, 07:26:40 PM
non lo rinfreschi la sera prima.. lo rinfreschi al mattino alle 6

:sese:

scusa Vic, la ricetta dice di usare PM rinfrescata la sera prima :yes:

faccio questo pane da 2 anni e mi è sempre venuto bene :okk:

oppure il tuo intento :diabo: è di confondere le idee a Maurida? :ghi:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 07:29:41 PM
non lo rinfreschi la sera prima.. lo rinfreschi al mattino alle 6



 :scant:   e che mi chiamo Stella ?

:sese:

scusa Vic, la ricetta dice di usare PM rinfrescata la sera prima :yes:

faccio questo pane da 2 anni e mi è sempre venuto bene :okk:

oppure il tuo intento :diabo: è di confondere le idee a Maurida? :ghi:


:occhi: io ho le idee chiarissime
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Wednesday, 18, July 2012, 07:31:53 PM


 :scant:   e che mi chiamo Stella ?


:occhi: io ho le idee chiarissime

 :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi:


anche io  :sese:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Wednesday, 18, July 2012, 07:46:43 PM
:ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi:


anche io  :sese:

 :sole:  :sole: e siamo in 2 !
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Wednesday, 18, July 2012, 10:04:14 PM
:sese:

scusa Vic, la ricetta dice di usare PM rinfrescata la sera prima :yes:

faccio questo pane da 2 anni e mi è sempre venuto bene :okk:

oppure il tuo intento :diabo: è di confondere le idee a Maurida? :ghi:


ma che caspita dici?

se maurida decide di fare il pane di pomeriggio non può usar eun lievito rinfrescato al sera prima... se tanto mi da tanto lo deve rinfrescare al amttino presto ...
io rispondevo semplicemente alla sua domanda ...
ci manncherebbe altro che mi metto a sindacare c on te su un pane che fai da due anni e ti viene bene
non sono mica Giorilli...  :offesa:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Wednesday, 18, July 2012, 10:06:35 PM
Mauri, salta su!  :moto: 'nnamo a compra' il pane!!!  :sese:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Thursday, 19, July 2012, 12:07:33 AM
 :cry3: a che ora lo devo fa' sto pane ?  :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:





Mauri, salta su!  :moto: 'nnamo a compra' il pane!!!  :sese:

 :clap: arrivooooooooooo ..  c'è un forno novo novo vicino casa mia  :cuor: fanno pure l'arianata :pizza:


Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Thursday, 19, July 2012, 09:42:49 AM

ma che caspita dici?

se maurida decide di fare il pane di pomeriggio non può usar eun lievito rinfrescato al sera prima... se tanto mi da tanto lo deve rinfrescare al amttino presto ...
io rispondevo semplicemente alla sua domanda ...
ci manncherebbe altro che mi metto a sindacare c on te su un pane che fai da due anni e ti viene bene
non sono mica Giorilli...  :offesa:

 :paura:

:aiuto:

:cry3: a che ora lo devo fa' sto pane ?  :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:

:ung: fallo all'ora che dice Frugiter :ung:

:aiuto:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Thursday, 19, July 2012, 09:52:24 AM
E' da un pò di tempo che anche io faccio come Silvia e rinfresco la sera verso le 11 e poi appena mi alzo al mattino, impasto il pane e viene benissimo, anzi in quest'ultimo periodo di molto caldo , rinfresco metto in frigo e al mattino sposto fuori frigo un'oretta e poi impasto il pane.
Secondo me non ci sono regole ma ognuno deve prenderci la mano e capire i tempi.
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Thursday, 19, July 2012, 10:10:28 AM
Maurida se impasti al mattino puoi rinfrescare la sera prima

Maurida se impasti al pomeriggio devi rinfrescare al mattino o per lo meno 4 ore prima
:orator: l'udienza è tolta

Tutti gli altri  :duel: sono pregati di fare una bella  :doccia:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Thursday, 19, July 2012, 01:14:58 PM
Maurida se impasti al mattino puoi rinfrescare la sera prima

Maurida se impasti al pomeriggio devi rinfrescare al mattino o per lo meno 4 ore prima
:orator: l'udienza è tolta

Tutti gli altri  :duel: sono pregati di fare una bella  :doccia:

ora ho le idee chiare  :okk:  .................... mi vado a fare pure io 'na :doccia:

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Thursday, 19, July 2012, 02:04:46 PM
ora ho le idee chiare  :okk:  .................... mi vado a fare pure io 'na :doccia:

 :heat:

 :ventilatore:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Thursday, 19, July 2012, 02:19:08 PM





:doccia:





Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Thursday, 19, July 2012, 02:20:06 PM
e non dimenticate di mettere il :profumo:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Thursday, 19, July 2012, 04:01:15 PM
e non dimenticate di mettere il :profumo:

me l'ho spruSSato tutto negli :occhi:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 06, August 2012, 12:05:11 PM
 :mbe: voglio usare sto impasto per il ciaccino di Fru ...  :pray: ci dovremmo cenare stasera  :ung:

ho rinfrescato stamattina .... di pomeriggio impasto e  :pray: aspetto la lievitasssione e poi preparo il ciaccino .. giusto ?  :ung:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: xena on Monday, 06, August 2012, 12:31:01 PM
:mbe: voglio usare sto impasto per il ciaccino di Fru ...  :pray: ci dovremmo cenare stasera  :ung:

ho rinfrescato stamattina .... di pomeriggio impasto e  :pray: aspetto la lievitasssione e poi preparo il ciaccino .. giusto ?  :ung:

 :yes:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Monday, 06, August 2012, 12:31:13 PM
:munn:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 06, August 2012, 12:43:20 PM
:munn:

:perche:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Monday, 06, August 2012, 01:00:02 PM
:mbe: voglio usare sto impasto per il ciaccino di Fru ...  :pray: ci dovremmo cenare stasera  :ung:

ho rinfrescato stamattina .... di pomeriggio impasto e  :pray: aspetto la lievitasssione e poi preparo il ciaccino .. giusto ?  :ung:

esatto, la mia ricetta parte dalla pasta da pane lievitata quindi si parte dal momento in cui nella ricetta sopra indicata Vetta sgonfia l'impasto
consiglio di non lavorare l'impasto, di sgonfiarlo appena, dividerlo e stenderlo , farcirlo e infornarlo
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 06, August 2012, 01:01:58 PM
esatto, la mia ricetta parte dalla pasta da pane lievitata quindi si parte dal momento in cui nella ricetta sopra indicata Vetta sgonfia l'impasto
consiglio di non lavorare l'impasto, di sgonfiarlo appena, dividerlo e stenderlo , farcirlo e infornarlo

 :bo:

seguirò i tuoi consigli  :okk: 

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Monday, 06, August 2012, 01:06:23 PM
:perche:

  :twid: non c'era libertà di espressione in questo forum?
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 06, August 2012, 01:07:58 PM
  :twid: non c'era libertà di espressione in questo forum?

assolutamente sìì ... ci avemo anche la libertà di boffe  !  :pun:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Monday, 06, August 2012, 03:00:34 PM
Mauri... ancora a panifichizzare stai?  :esau:

assolutamente sìì ... ci avemo anche la libertà di boffe  !  :pun:

 :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 06, August 2012, 04:00:43 PM
:helpe:















1 me pareva poco  :conta: l'ho moltiplicato per 4

 :piedino:

'na montagna di impasto ci ho

:obm:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Monday, 06, August 2012, 04:11:58 PM
 :cvd:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 06, August 2012, 04:15:23 PM
:cvd:

 :offesa: mica la butto ? ci faccio una pagnotta :patata:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Monday, 06, August 2012, 04:19:55 PM
:offesa: mica la butto ? ci faccio una pagnotta :patata:

con le patate? :embe:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Monday, 06, August 2012, 04:25:27 PM
con le patate? :embe:

Fa la sagra delle pagnotte :embe:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: maurida on Monday, 06, August 2012, 05:48:32 PM
con le patate? :embe:

 :blabla: nooo ... era solo per indicare la forma appagnottata :patata:

 :run: a rileggere dal vunciamento* in poi  e a guardare le foto


* per vunciamento :piccio: si intende "gonfiore smisurato"  :orpo:

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Tuesday, 18, September 2012, 12:14:09 PM
:derie: poi cerco le foto, sono sull'altro pc, quello fesso :idi:

Però ora ho bisogno di una dritta :aho: ho fatto il pane con la farina 2 a pietra  :flirty: che roba meravigliosa  :appet: però ho come il leggerissimo sospetto che manchi di glutine rispetto alla 0 che utilizzavo di solito :idi: come ovvio alla sbriciolabilità del pane fatto con la farina 2? cambio ricetta?

 :intv:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Tuesday, 18, September 2012, 12:23:46 PM
giustamente il glutine è molto poco
bisogna usare il sistema delle pieghe
quindi piegare a busta mettendo i 4 llati al centro  e poi ripiegare di nuovo durante la lievitazione (circa ogni 3 ore)
inoltre

- Praticando nuovamente la formatura della pagnotta gli ultimi 15 min. di lievitazione il pane si svilupperà maggiormente in altezza. Si può ad esempio arrotolare su se stesso, come un salame, ma con delicatezza.
- La cottura su piani molto caldi (teglia o meglio ancora pietra refrattaria) genera un maggior sviluppo e un alveolatura più grande.
- Gli ultimi dieci minuti di cottura è opportuno inserire un coltello nello sportello affinchè il vapore esca e si formi la crosta.
- Tutte le pieghe e i folding che si eseguono vanno praticati sempre nello stesso senso e mai invertiti: pena il ridotto sviluppo del pane.
- L'acqua non andrebbe inserita tutta insieme ma  un 20% successivamente (si ottiene così una maggiore idratazione).
- La farina se viene precedentemente setacciata è meglio (se non si riesce con il setaccio, si può areare facendo girare la stessa nell'impastatrice a velocità sostenuta per 1 minuto.
- L'olio è facoltativo ma se aggiunto migliora il sapore e la morbidezza.
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Tuesday, 18, September 2012, 12:37:27 PM
giustamente il glutine è molto poco
bisogna usare il sistema delle pieghe
quindi piegare a busta mettendo i 4 llati al centro  e poi ripiegare di nuovo durante la lievitazione (circa ogni 3 ore)
inoltre

- Praticando nuovamente la formatura della pagnotta gli ultimi 15 min. di lievitazione il pane si svilupperà maggiormente in altezza. Si può ad esempio arrotolare su se stesso, come un salame, ma con delicatezza.
- La cottura su piani molto caldi (teglia o meglio ancora pietra refrattaria) genera un maggior sviluppo e un alveolatura più grande.
- Gli ultimi dieci minuti di cottura è opportuno inserire un coltello nello sportello affinchè il vapore esca e si formi la crosta.
- Tutte le pieghe e i folding che si eseguono vanno praticati sempre nello stesso senso e mai invertiti: pena il ridotto sviluppo del pane.
- L'acqua non andrebbe inserita tutta insieme ma  un 20% successivamente (si ottiene così una maggiore idratazione).
- La farina se viene precedentemente setacciata è meglio (se non si riesce con il setaccio, si può areare facendo girare la stessa nell'impastatrice a velocità sostenuta per 1 minuto.
- L'olio è facoltativo ma se aggiunto migliora il sapore e la morbidezza.

 :coniglia: :coniglia: :coniglia: lo sapevo, lo sapevo  :coniglia: :coniglia: :coniglia:

grazie!!

allora... l'olio c'è, nella ricetta... la farina non l'ho setacciata ma lo farò la prossima volta... l'acqua l'ho messa tutta insieme e in effetti ho visto che ci ha messo di più a incordare, rispetto alla farina 0... l'impasto lo arrotolo ma non ho fatto pieghe stavolta... e di solito metto il pentolino con l'acqua, e lo sportello lo tengo aperto quando spengo il forno, con un cucchiaio di legno infilato nello sportello...

secondo te in questo modo non si sbriciola? la crosta è croccantissima  :sbava: però non riesco a fare belle fette compatte per fare panini, per intenderci...

:ph4:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Tuesday, 18, September 2012, 01:28:24 PM
è poco idratato
più la farina è grezza più assorbe acqua, la 2 ha poco glutine quindi uno è tentato di pensare che assorba tant acqua quanto una manitoba che ha molto glutine e assorbe FINO al 90% del suo peso in acqua
ma FINO non significa SEMPRE: ci sono vari tipi di manitoba (specialmente nella grande distribuzione) e la loro capacità di assorbimento è molto varia
invece le farine integrali ( e la 2 si potrebbe definire una semintegrale) assorbono sempre e comunque circa il 70% di acqua
se vuoi un pane con gli alveolo grossi aumenta l'dratazione
se lo vjuoi con gli alveoli piccoli diminuisci l'idratazione (ma non scendere mai sotto il 60%)
aggiungi il sale tardi, dopo la seconda metà dell'impastamento perchè esso attira l'acqua togliendola alla formazione del glutine
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Tuesday, 18, September 2012, 02:24:40 PM
è poco idratato
più la farina è grezza più assorbe acqua, la 2 ha poco glutine quindi uno è tentato di pensare che assorba tant acqua quanto una manitoba che ha molto glutine e assorbe FINO al 90% del suo peso in acqua
ma FINO non significa SEMPRE: ci sono vari tipi di manitoba (specialmente nella grande distribuzione) e la loro capacità di assorbimento è molto varia
invece le farine integrali ( e la 2 si potrebbe definire una semintegrale) assorbono sempre e comunque circa il 70% di acqua
se vuoi un pane con gli alveolo grossi aumenta l'dratazione
se lo vjuoi con gli alveoli piccoli diminuisci l'idratazione (ma non scendere mai sotto il 60%)
aggiungi il sale tardi, dopo la seconda metà dell'impastamento perchè esso attira l'acqua togliendola alla formazione del glutine

:bo: la prossima volta modifico, ormai la farina2 non la lascio!  :gkiss:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Tuesday, 18, September 2012, 03:04:31 PM
Il 20% di acqua in più in quale momento va messo quando già si è formata la palla? O prima?
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Tuesday, 18, September 2012, 03:07:14 PM
Il 20% di acqua in più in quale momento va messo quando già si è formata la palla? O prima?

io ho capito che è il 20% di acqua che va messa successivamente, ma della dose normale... poi se lo voglio più compatto devo diminuire l'acqua ma non più del 60% :352:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Tuesday, 18, September 2012, 03:16:53 PM
:occhi:


però Vic è sempre Vic! :ufff:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Tuesday, 18, September 2012, 03:22:59 PM
io ho capito che è il 20% di acqua che va messa successivamente, ma della dose normale... poi se lo voglio più compatto devo diminuire l'acqua ma non più del 60% :352:
Credo che abbia capito giusto, ma il difficile è capire in quale momento aggiungere l'acqua in più.
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Tuesday, 18, September 2012, 03:24:27 PM
Il 20% di acqua in più in quale momento va messo quando già si è formata la palla? O prima?

non è acqua in più
è l'acqua della ricetta che va divisa: se ne lascia circa il 20% indietro che si mette ad incordatura avvenuta, cioè non quando c'è gia la palla pronta (punto di pasta) ma quando si cominciano a stracciare i fili del glutine
di solito io sciolgo il sale in quest'acqua
questo modo di operare è utile con le farine grezze, come anche è utile lavorare in autolisi, cioè impastare solo farina e UNA PARTE DI ACQUA   sommariamente  e lasciare fermo per circa mezz'ora, poi aggiungere il lievito stemperato in acqua secondo ricetta e portare a termine l'impasto

io ho capito che è il 20% di acqua che va messa successivamente, ma della dose normale... poi se lo voglio più compatto devo diminuire l'acqua ma non più del 60% :352:

esatto

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Tuesday, 18, September 2012, 03:31:47 PM
Che l'acqua andava divisa lo avevo capito, quindi va aggiunta quando straccia e prima della palla  :okk:
Uso l'autolisi quando faccio il pane tutto grano cioè l'integrale e li l'acqua è di più ed io la mettevo tutta insieme,ma forse anche in questo caso dovrei usarla divisa, una parte per l'autolisi e il resto quando inizia a stracciare anche se essendo integrale l'incordatura non è la stessa.
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Tuesday, 18, September 2012, 03:44:14 PM
giusto
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Tuesday, 18, September 2012, 04:23:24 PM
giusto
:bo:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Tuesday, 18, September 2012, 05:09:40 PM
autolisi... è quando si fanno le rate per pagare la :500:  ?

 :lecca: ok, vado su gUgol...  :sonno:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Tuesday, 18, September 2012, 05:30:50 PM
autolisi... è quando si fanno le rate per pagare la :500:  ?

 :lecca: ok, vado su gUgol...  :sonno:
Si usa questo sistema soprattutto per le farine integrali che vengono mescolate con l'acqua e lasciate riposare prima di impastarle, questo rende la farina integrale più digeribile almeno così so, aspetta Vittoria per i dettagli!
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Friday, 28, September 2012, 10:35:12 AM
 :esau: ora posso cancellare i vostri simpaticiZZimi commenti sulla mancanza di foto? :esau:

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Friday, 28, September 2012, 10:36:07 AM






:journ:






Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Friday, 28, September 2012, 11:45:43 AM



 :ces:


Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: e_elisa on Friday, 28, September 2012, 12:34:33 PM













:indubbio:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: xena on Friday, 28, September 2012, 12:39:06 PM
:photo:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Agata on Friday, 28, September 2012, 02:11:53 PM





:journ:



 :ces:



voi due potete darvi il cambio ormai  :cvd:

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Friday, 28, September 2012, 02:27:27 PM
voi due potete darvi il cambio ormai  :cvd:

mi stai mandando a :ces:  ? :nanyd:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Agata on Friday, 28, September 2012, 02:30:28 PM
mi stai mandando a :ces:  ? :nanyd:
:352: pensavo che stavi aspettando che si liberasse :352:

:fifone:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Friday, 28, September 2012, 02:53:37 PM
:352: pensavo che stavi aspettando che si liberasse :352:

:fifone:

(http://i1123.photobucket.com/albums/l553/civetta1/smile636.gif)
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Friday, 28, September 2012, 04:01:40 PM
(http://i1123.photobucket.com/albums/l553/civetta1/smile636.gif)


 :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Saturday, 29, September 2012, 07:33:50 PM
questa è la versione con farina 2 macinata a pietra  :cuor: dopo i consigli di Vittoria: ho fatto due volte le pieghe e poi l'ho arrotolato. Questo è il secondo tentativo. Penso di aver trovato la quadra.

(http://i1123.photobucket.com/albums/l553/civetta1/Silvia001paneebriochine.jpg)

(http://i1123.photobucket.com/albums/l553/civetta1/Silvia001biscottidiavenaeuvetta.jpg)

Grazie Vic  :ph4: :ph4: :ph4:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Saturday, 29, September 2012, 08:07:14 PM
 :gkiss:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Saturday, 29, September 2012, 08:07:55 PM
ti pare buono?  :sdraio:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Saturday, 29, September 2012, 08:33:39 PM
c'è solo il buco a sinistra che non va... presumo sia il rimasuglio di una piega
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Saturday, 29, September 2012, 08:51:07 PM
sì è un rimasuglio dell'arrotolamento... a volte mi rimane... come mai? come faccio a eliminarlo?  :sor:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Saturday, 29, September 2012, 09:01:38 PM
arrotoli in maniera diversa ogni volta?

può essere utile mettere il pane in un posatino piegato doppio, rialzando i due lati lunghi e poggiandovi contro dei pesi (per esempio due pacchi di zucchero) in modo che lieviti senza allargarsi e quindi le pieghe non si aprano)
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Saturday, 29, September 2012, 09:33:29 PM
arrotoli in maniera diversa ogni volta?

può essere utile mettere il pane in un posatino piegato doppio, rialzando i due lati lunghi e poggiandovi contro dei pesi (per esempio due pacchi di zucchero) in modo che lieviti senza allargarsi e quindi le pieghe non si aprano)

:penso: in che senso in maniera diversa ogni volta?

:azz: ecco! io lo lascio lievitare libero... la prossima volta lo costringo :cella:

:gkiss: ri grazie
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Saturday, 29, September 2012, 09:45:33 PM
cioè se fai due pieghe la prima la fai in un senso , la seconda giri la pasta di 90 gradi e fai la piega
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Saturday, 29, September 2012, 10:13:57 PM
ho fatto due pieghe da 3 per due volte... ovvero ho piegato la pasta in tre (come un foglio) ho girato di 90, ho steso un poco e ho ripiegato in 3... riposo... e poi l'ho rifatto... dopo il riposo l'ho steso e arrotolato (come facevo prima con la farina 0 e la manitoba, senza pieghe)

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Saturday, 29, September 2012, 10:18:57 PM
prova a piegare un po meno
non è pasta sfoglia ..

la prox volta prova a piegare a busta

fai una specie di quadrato ( molto alto senza schiacciare) poi prende i quatro lati e portali verso il centro dell'impasto , gira colla chiusura sotto e metti a lievitare
a metà lievitazione ripeti lavorando molto delicatamente
poi forma come preferisci

se preferisci la piega a libro fai due pieghe a 3 ma solo 2 distanziate come detto sopra
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: C.Vetta on Saturday, 29, September 2012, 10:22:48 PM
mi sono fatta prendere dall'entusiasmo  :sdent:

Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Chiarastella on Sunday, 30, September 2012, 11:30:21 AM
cioè.... vic..... :orpo:  fammi capire: tu dalla consistenza del pane hai capito che dipendeva dalla piegatura?

no, vabbé.....  :sonno:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: frugiter on Sunday, 30, September 2012, 11:53:21 AM
magari tu riesci a capire cosa non va in una decorazione da altri indizi..


dipende dalla esperienza...  :fiori:
Title: Re:Pane con la Pasta Madre
Post by: Daria on Sunday, 30, September 2012, 02:29:53 PM
magari tu riesci a capire cosa non va in una decorazione da altri indizi..


dipende dalla esperienza...  :fiori:

della serie ognuno con il mestiere suo  :yes: