Le Civette sul Soufflè

IL RICETTARIO DELLE CIVETTE => Le basi: ingredienti e impasti => Topic started by: C.Vetta on Tuesday, 23, August 2011, 01:57:44 PM

Title: Il Pan di Spagna
Post by: C.Vetta on Tuesday, 23, August 2011, 01:57:44 PM
Pan di Spagna... Pan di Spagna... già, ma che c'entra la Spagna?  :hmm:
Indovinate un po' :cheezy: c'è lo zampino di un genovese :belin: nell'invenzione di questo dolce!   

Leggete un po'   :journ:  cosa dice Wikipedia:

Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.

Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna:

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.

Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.

In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.

Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene ad essere tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto in Italia.


Torniamo al Pan di Spagna, o meglio al differente bilanciamento dei pochi, fondamentali ingredienti, per ottenere diverse ''masse'', a seconda del risultato che desideriamo ottenere. Molti di noi utilizzano la proporzione 30 gr. di farina e 30 di zucchero per ogni uovo impiegato.
Per ottenere una massa pesante, caratterizzata da una alveolatura fine e compatta, perfetta per le torte da farcire con creme poco sostenute e da inumidire con le bagne, vanno osservate queste proporzioni:
50 gr. di uovo sgusciato, 50 gr. di zucchero e 50 gr. di farina.
Per una massa media, con alveolatura più rustica, ottima per creme più sode:
50 gr. di uovo sgusciato, 35 di zucchero e 35 di farina.
Infine, per ottenere una massa leggera con una pasta molto soffice, occorre osservare le seguenti proporzioni:
50 gr. di uovo sgusciato, 20 di zucchero e 20 di farina.

A seconda delle caratteristiche della massa che si desidera ottenere, si possono modificare le quantità di tuorli o albumi: una preponderanza di tuorli assicura massa omogenea e fine, mentre con una maggioranza di albumi si ottiene una massa leggera, dall'alveolatura grossa.

All'impasto a base di uova e zucchero si aggiunge la farina, preferibilmente debole, sempre setacciata e lasciata cadere a pioggia. Con la farina si devono aggiungere, se previsto dalla ricetta, anche il cacao e gli aromi.
Per un impasto ancora più friabile è consigliabile sostituire da 1/3 a 1/2 di farina con amido di mais o con fecola di patate.

(Tratto da ''Manuale di Pasticceria e Decorazione'', Quadò ed.)

:belin: Grazie Giobatta!  :cuor:

-------------------------------------------------------
Le civette hanno provato queste ricette:

- Pan di Spagna classico (http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=4353.msg77146#msg77146)
- Pan di Spagna Alternativo (http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=4826.msg78037#msg78037)
- Pan di Spagna di M. Santin (http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=4825.msg78033#msg78033)
- Pan di Spagna con lievito  (http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=4985.msg78453#msg78453)
- Pan di Spagna senza glutine  (ricetta per Bimby) (http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=4634.msg77697#msg77697)
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: maurida on Saturday, 22, October 2011, 10:34:33 AM
 :gpost: 

io faccio 1 uovo - 30 gr di farina - 30 gr di zucchero  :okk:

che massa :mazza: è ?

 :ghghgh:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: C.Vetta on Saturday, 22, October 2011, 10:42:33 AM
 :idi: bo? io ho scritto, ma mica ci ho capito una massa!  :mazza:

(:shhh: dev'essere perchè ho imparato prima a scrivere e dopo a leggere)
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: maurida on Saturday, 22, October 2011, 10:44:08 AM
:idi: bo? io ho scritto, ma mica ci ho capito una massa!  :mazza:

(:shhh: dev'essere perchè ho imparato prima a scrivere e dopo a leggere)

 :educ: chiarissima e gentilissima  :educ:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: C.Vetta on Saturday, 22, October 2011, 10:44:53 AM
:educ: chiarissima e gentilissima  :educ:

prosit!  :cin:

 :ghi:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: e_elisa on Saturday, 22, October 2011, 11:08:27 AM
:gpost: 

io faccio 1 uovo - 30 gr di farina - 30 gr di zucchero  :okk:

che massa :mazza: è ?

 :ghghgh:
Una via di mezzo tra media e leggera!
Io uso un poco più della media 37,5 per uovo.
Title: Re:Il Pan di Spagna..... ancora qualche notizia
Post by: frugiter on Sunday, 23, October 2011, 06:35:57 AM
Tipologie e metodi di produzione

Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:
1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile
 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana
3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc.
 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.

Abbiamo 4 metodi di produzione:
1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C
2) Masse montate a freddo
3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati
4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento

Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante.
In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero.
 La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Materie prime

Uova:
 l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.

Tuorli:
con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.

Farina/amidi:
la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.

Miele:
serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato. (io lo sostituisco col glucosio, non mi piace il sapore del miele)

8 regole d’oro

1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.

consigli di Giovanni Pina
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: Chiarastella on Sunday, 23, October 2011, 07:05:48 AM
 :gpost:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: zamira2011 on Sunday, 23, October 2011, 08:18:08 AM
 :gpost:

informazioni molto utili!!  :bo:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: ziaJo on Sunday, 23, October 2011, 09:24:41 AM
 :civettina:  :cazzarola:  non sapevo che il pan di spagna fossen una cosa così seria  :nonci:
  sarò un pulcino spiumato a vita  :civettina:
ok,prima o poi ci proverò....se mi viene un  :alieno: rapisco Vetta e mi faccio dare lezioni private  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:  :rido:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: maurida on Sunday, 23, October 2011, 12:18:54 PM
 :twid: Jo ...secondo te questa  bella trovata ti aiuterà a risolvere  i problemi piasticcioni ?  :twid:

Vetta non vede l'ora di essere rapita :alieno: per non fare un .....bel niente :altal:




 :ghghgh:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: C.Vetta on Sunday, 23, October 2011, 09:58:20 PM
guarda che ho sentito :borse:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 05:10:59 PM
Sospiri baresi Viki hai la ricetta?
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 09:37:02 PM
e me lo chiedi così?
sena preavviso?

se dovessi averla però no è testata
cerco nei miei libri regionali
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 09:39:29 PM
 :sorry: :bo:
e me lo chiedi così?
sena preavviso?

se dovessi averla però no è testata
cerco nei miei libri regionali
Grazie se la trovi li testerò volentieri!
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: Sciua on Monday, 07, November 2011, 04:24:34 PM
 :orpo:
mi ero persa questa topic!

Interessantissimo!!!!!

Che dire grazie!!!!!

Una sola domanda per Vic:pds arrotolato, parli di miele, glucosio :hmm:
potresti darmi qualche info in più  :via39:

Ti ringrazio in anticipo.....
ah, dimenticavo...questo è un preavviso :ghghgh:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 01:19:42 AM
sto lavorando per voi...  :read:
prossimamente su questi schermi...  :intv:
Title: sospiri baresi
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 12:11:16 PM
dal libro guida enogastronomica touring club italiano
 Dolce tipico di Bisceglie
 montare 6 torli con 60 g di zucchero  - a parte montare ben ferme le chiare - aggiungere allle due montate 120 g farina 00e con il sap depositare degli spuntoni sulla placca da forno
cuocere a 180°C per circa mezz'ora - fare raffreddare e riempire con crema pasticciera e poi glassare con zucchero fondente
Title: Re:sospiri baresi
Post by: e_elisa on Wednesday, 09, November 2011, 02:51:31 PM
dal libro guida enogastronomica touring club italiano
 Dolce tipico di Bisceglie
 montare 6 torli con 60 g di zucchero  - a parte montare ben ferme le chiare - aggiungere allle due montate 120 g farina 00e con il sap depositare degli spuntoni sulla placca da forno
cuocere a 180°C per circa mezz'ora - fare raffreddare e riempire con crema pasticciera e poi glassare con zucchero fondente
:bo: :bo:
Vittoria pensi che così tanti tuorli e così poca farina e zucchero possano far risultare una massa che tiene la forma?
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: frugiter on Wednesday, 09, November 2011, 03:06:51 PM
non ho mai visto come vengono, ma dagli ingredienti sembrerebbero della famiglia dei savoiardi
in effetti è ilpoco zucchero che mi preoccupa un pochino
io ofrse farei com eil pds uguale peso di zucchero e farina
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: e_elisa on Wednesday, 09, November 2011, 05:14:10 PM
 :bo:  ci proverò!
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: C.Vetta on Thursday, 08, December 2011, 12:26:09 PM
:twid: che ne pensate di aprire un topic sull'estratto di vaniglia e piantarla di spammare il topic del pandispagna? :twid: che poi se uno cerca le istruzioni per l'estratto non sa più dove andarle a cercare? :twid:




:babr:
Title: Re:Il Pan di Spagna
Post by: e_elisa on Thursday, 08, December 2011, 12:28:34 PM
:twid: che ne pensate di aprire un topic sull'estratto di vaniglia e piantarla di spammare il topic del pandispagna? :twid: che poi se uno cerca le istruzioni per l'estratto non sa più dove andarle a cercare? :twid:




:babr:
Scusa io mi sono accodata   :sorry: visto  che c'è il topic perchè non sposti tu la parte di discussione che va in quel topic?