Le Civette sul Soufflè

NON DI SOLI DOLCI..... => Pane e Lievitati => Topic started by: frugiter on Monday, 22, August 2011, 08:36:49 PM

Title: TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Monday, 22, August 2011, 08:36:49 PM
esistono due modi di conservare il lievito naturale
uno è tramite congelamento e uno tramite essiccazione
poichè il congelamento non mi riesce  ve ne parlo sommariamente ..

per l'essiccazione esistono due metodi: uno prevede la preparazione di scaglie e parte da un pastella, l'altro in vece prevede la preparazione di uno sfarinato e parte dal panetto

per la conservazione in scaglie si fa così

durante la preparazione della pasta madre per la panificazione, dalla fase di picco attiva e bollosa, dopo l'aggiunta di farina ed acqua, prelevare un poco di pastella,versarla su carta cerata, carta forno o pellicola e spargerla col dorso di un cucchiaio, a formare un sottile strato di pastella. Lasciar seccare completamente. Può bastare una notte o essere necessario più tempo, dipendendo dalla temperatura esterna e dallo spessore delle scaglie.
Una volta ben asciutta muovere la carta in modo che la pasta madre, ormai secca, si frammenti formando della specie di scaglie, simili a patatine.
Mettere queste scaglie in una busta di plastica con cerniera, scrivere il tipo di lievito e la data, chiudere bene e far uscire l'aria e tenere in frigo. Io ho utilizzato un normale sacchetto da freezer, senza cerniera, ma ho estratto l'aria e ho saldato con l'apposito apparecchio.

Joe dichiara che il lievito, così conservato, si tiene almeno 6 mesi, forse piú.

 Riattivazione del lievito "a lunga conservazione"
Per riattivarlo mettere le scaglie in uguali quantitá di acqua e farina e lasciar lievitare nel forno 12 ore. In realtà serve un poco di più di acqua che di farina, per ottenere la solita consistenza. La cosa funziona meravigliosamente bene; dopo le 12 ore in cui il lievito secco si riattiva ho fatto un solo rinnovo e poi ho usato la pasta madre attiva, che ha funzionato benissimo. Joe le prepara circa ogni 3 mesi
http://www.joejaworski.com/bread/bread1.htm

metodo con lo sfarinato

si unisce tanta farina senza acqua e si impasta; quando l'impasto è tornato "farina" si stende al fresco ad asciugarla e poi si mette in un sacchetto e si conserva in frigo a 4°C: per riutilizzarlo, si impasta mettendo dapprima solo l'acqua necessaria per fare una pasta e poi si procede ai rinfreschi successivi giornalieri finchè non riesce a triplicare in 4 ore (lievito maturo)
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria001/lievitomadreseccato_zpsced354de.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria001/lievitomadreseccato_zpsced354de.jpg.html)

metodo con il congelamento

si rinfresca il lm con queste dosi: pari peso di farina e 45% di acqua (quindi deve venire più asciutto del solito). Si lascia a temperatura ambiente per un'ora (Minimo 25°C) e poi si appiattisce mettendolo in un sacchetto da sottovuoto.
dopo aver creato il sottovuoto si congela
 
per scongelare:
togliere il lievito dal freezer e porlo in frigo per 24 ore
rinfrescarlo con pari peso di farina, acqua a temperatura di 25°C nella misura del 44% e metterlo in cella di lievitazione a 28°C per 24 ore
prendere il cuore del lievito e ripetere esattamente l'operazione
ripetere le stesse operazioni per 3 giorni se la madre è poco acida; fino a 7 giorni se la madre è molto acida
a questo punto la madre è pronta non per la panificazione ma per i successivi rinfreschi che la porteranno al "lievito di tutto punto"

RIATTIVAZIONE DEL  MIO LIEVITO MADRE

riattivo con acqua(senza farina) pari alla metà del suo peso il venerdì sera
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria001/riattivazionelsecco_zps0fd1a446.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria001/riattivazionelsecco_zps0fd1a446.jpg.html)


 il pomeriggio del giorno dopo, sabato alle 13, era così:
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria001/ilgiornodopo_zpse6ab8049.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria001/ilgiornodopo_zpse6ab8049.jpg.html)

erano passate più di 12 ore /dalla sera prima a pomeriggio del giorno dopo
qui vi faccio vedere un particolare del siero che si forma quando il lievito ha passato la fase "di picco" cioè la massima attività fermentativa e sta andando in involuzione, cioè non va più bene per essere usato
il LM va usato nella sua massima espressione di fermentazione il che avviene quando raddoppia la massa rinfrescata in meno di tre ore
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria001/particolareconilsiero_zpsca884903.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria001/particolareconilsiero_zpsca884903.jpg.html)

se avessi voluto panificare non avrei avuto un buon risultato..a vrei dovuto procedere con un altro rinfresco (chiaramente sto parlando di lievito madre "tutto punto" cioè pronto per panificare; questo appena risvegliato non lo è per niente)
adesso operiamo il primo vero rinfresco: pesiamo la cremina e la impastiamo con altrettanta farina e metà di acqua e operiamo con successivi rinfreschi a distanza ravvicinata per nutrirlo bene (circa ogni 6 ore) fino a che non vediamo che raddoppia in circa 3 ore.. allora è tornato alla forza originaria)
per aiutarlo si può usare una puntina di malto o di miele
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria001/primorinfresco_zps9f95ace5.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria001/primorinfresco_zps9f95ace5.jpg.html)

eccola dopo 6 ore pronta per il successivo rinfresco (ore 17 circa di sabato)
 
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria001/ilgiornodopoil1rinfr_zpsd9d6683d.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria001/ilgiornodopoil1rinfr_zpsd9d6683d.jpg.html)

la colorazione grigiastra sparisce gradualmente coi successivi rinfreschi (ore 23 di sabato, ore 5 di domenica, ore 11 di domenica, ore 17 di domenica, ore 23 di domenica..... )
(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria002/DSCN1736_zps854cba53.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria002/DSCN1736_zps854cba53.jpg.html)

(http://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/mariavittoria002/DSCN1737_zps02f2d5e0.jpg) (http://s965.photobucket.com/user/mariavittoria/media/mariavittoria002/DSCN1737_zps02f2d5e0.jpg.html)
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre
Post by: e_elisa on Monday, 29, August 2011, 06:21:36 PM
Questo è come è il mio lievito sigillato in frigo in questo momento!!!!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre
Post by: zamira2011 on Monday, 29, August 2011, 06:50:28 PM
anche il mio è cosi...
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre
Post by: Chiarastella on Monday, 29, August 2011, 10:25:09 PM
IO non l'ho fatto  :???:
ho fatto un'estate a continuare i rinfreschi :facep:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre
Post by: zamira2011 on Monday, 29, August 2011, 11:46:27 PM
IO non l'ho fatto  :???:
ho fatto un'estate a continuare i rinfreschi :facep:

beata........tutta l'estate a far rinfreschi....
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre
Post by: Daria on Monday, 29, August 2011, 11:53:42 PM
IO non l'ho fatto  :???:
ho fatto un'estate a continuare i rinfreschi :facep:

 :quoto:

 :spec: sorella separata alla nascita!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: C.Vetta on Sunday, 04, September 2011, 07:22:27 PM
 :bo: :bo: :bo:

io ho fatto pane tutta l'estate... ora mi preoccupa il trasloco a Milano  :ung: speriamo non rimanga traumatizzato di nuovo  :paur: userò acqua minerale per i rinfreschi  :mbe:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Monday, 05, September 2011, 03:18:10 PM
prossimamente procederò con la rianimazione... :strc:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 22, September 2011, 11:51:59 AM
Vorrei procedere alla rianimazione ma non ho capito come deve essere la consistenza cremosa quindi con più acqua?
una consistenza più molliccia dell'impasto classico?
E tutto quello che avanza dai rinfreschi ogni 6 ore va buttato?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 22, September 2011, 12:10:40 PM
la consistenza non deve essere cremosa, ma le prime volte diventa cremosa
se vedi la mia prima foto noti che è un po' più morbido del lievito tutto punto ma non è una pastella
il primo rinfresco si fa pesando la polvere e aggiungendo la metà del suo peso in acqua e impastado fino ad avere un composto omogeneo
rimanendo fermo tende a "sfasciarsi" ma coi successivi rinfreschi mantiene sempre meglio la forma
il surplus dei rinfreschi si può mettere in preparazioni panarie come additivo in quanto non ha ancora la potenza per far lievitare un impasto se non si desidera buttarlo via
(si può congelare in attesa di usarlo in qualche ricetta)
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Saturday, 22, October 2011, 11:57:14 AM
basta...oggi devo svegliarlo dal letargo estivo...poi faccio resoconto
Io rimando ogni giorno ed ora non ho più scuse visto che ho fatto riparare il forno!!!!!!!!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Saturday, 22, October 2011, 12:45:44 PM
anche io rimando sempre....enemmeno oggi l'ho ancora fatto... :sdent:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Wednesday, 26, October 2011, 05:39:34 PM
Vittoria se inizio di sera come hai fatto tu e aspetto le 12 ore poi dopo ogni 6 ore per forza devo impastare? o se passa un'ora o due in più fa lo stesso?
Ed ogni volta come se fosse un rinfresco quindi metà acqua e uguale farina?

Sono  :ung: :ung:  di perderlo!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 26, October 2011, 09:48:28 PM
Vittoria se inizio di sera come hai fatto tu e aspetto le 12 ore poi dopo ogni 6 ore per forza devo impastare? o se passa un'ora o due in più fa lo stesso?
Ed ogni volta come se fosse un rinfresco quindi metà acqua e uguale farina?

Sono  :ung: :ung:  di perderlo!

le 6 ore sono indicative..
vuol dire che non dobbiamo far passare troppo tempo tra un rinfresco e l'altro .. questo per velocizzare la ripresa e migliorare in corsa l'acidità naturale del leivito
ogni volta come un rinfresco normale esatto  :yes: :yes: :yes:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Wednesday, 26, October 2011, 09:51:57 PM
le 6 ore sono indicative..
vuol dire che non dobbiamo far passare troppo tempo tra un rinfresco e l'altro .. questo per velocizzare la ripresa e migliorare in corsa l'acidità naturale del leivito
ogni volta come un rinfresco normale esatto  :yes: :yes: :yes:
:okk:
Allora solo la prima pastella va tenuta 12 ore, domani procederei, stasera non mi sento pronta!
In quanto tempo il tuo è diventato nuovamente pimpante?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 26, October 2011, 09:53:16 PM
circa 3 giorni...  :fisch:

e adesso non mi svenire...  :quindi:

 :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Wednesday, 26, October 2011, 09:58:03 PM
circa 3 giorni...  :fisch:

e adesso non mi svenire...  :quindi:

 :ahiahi: :ahiahi: :ahiahi:
Non svengo ciò vuol dire circa 12 rinfreschi più o meno!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 26, October 2011, 10:04:28 PM
prevedi di dividertelo durante i irnfreschi, prendi il cuore se no ti trovi 2 chili di lievito
e quando comincia ad avere la consitena buona di panetto legalo nel tovagliolo .. vedrai come ripiglia bene
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Wednesday, 26, October 2011, 10:08:49 PM
prevedi di dividertelo durante i irnfreschi, prendi il cuore se no ti trovi 2 chili di lievito
e quando comincia ad avere la consitena buona di panetto legalo nel tovagliolo .. vedrai come ripiglia bene
:azz: questo è un altro passaggio che ho visto fare ma che mi terrorizza!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 26, October 2011, 10:17:42 PM
ma nooooo
è bellissimo ...  :evviva:
vedere il lievito che strappa il tovalgiolo.. che si incunea tra la caramella... che sprizzza fuori

ti rendi dvvero conto di quanto sia vivo  :clap:

non è indispensabile ma aiuta questo sì... specialemnte se vedi che cresce male.. se si ferma insomma

l'unica cosa è che c'è scarto questo sì.. ma quello che ne esce.... è un ercolino
 se nona vevo da fare la torta per il ponte novembirno avrei cominciato a fare il primo panettone.....
ma non è detto  :yes:
è un panettone particolare fatto solo con albicocche secche molto buono e bisogna legare il lievito così ve lo faccio vedere
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Wednesday, 26, October 2011, 10:23:31 PM
Vittoria stavo pensando, a proposito di panettoni, il mio lievito una volta reidratato è forte oppure è come quando abbiamo iniziato?
Voglio dire ce lo potrò fare il panettone, visto che non ho potuto fare la colomba!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 26, October 2011, 10:26:33 PM
se in frigo può apsettare circa 6 mesi
ma se loa vete congelato sbrigatevi... non gli fa bene stare al freddo

in attesa di vederlo in diretta guarda qui
http://bontalandia.splinder.com/post/22299275/tutto-quello-che-ho-imparato-sul-lievito-naturale-parte-seconda

Per il cantiere potrebbe andare ma questo fine settimana no  come sapete

per la forza dle lievito vai tranquilla... è molto più forte di quando abiamo iniziato  se lo riattivi adesso per l'8 di dicembre puoi fare il primo panettone  :okk:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 12:28:51 PM
Stefania iniziamo oggi alle 14???????
Va bene per te?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 12:32:19 PM
Vittoria iniziamo alle 14.
Metà del peso della farina con acqua in ciotola pulita e la copriamo con un piatto? Come abbiamo fatto all'inizio? Va bene?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 12:37:16 PM
pensavo...se rinfreschiamo oggi alle 14...le 12 ore sono a notte fonda....ci conviene???
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 01:47:00 PM
Vittoria iniziamo alle 14.
Metà del peso della farina con acqua in ciotola pulita e la copriamo con un piatto? Come abbiamo fatto all'inizio? Va bene?

esatto va benissimo
visto che le dodici ore però scadono alle 2 del mattino forse è meglio posticipare oppure stare sveglie fino a amezzanotte ed anticipare il rinfresco vero e proprio in maniera poi di fare il seocndo verso l e 6, 6.30 del mattino successivo
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 01:49:28 PM
ecco che hai risposto alla mia domanda  :ph4:


aiuto...dovrò bere qualche caffè per star sveglia...questo periodo non sono proprio un grillo... :idi:cosa suggerisci???posticipare per poter rinfrescare ad un'ora decente??
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 01:54:54 PM
il primo rinfresco anche se aspetta non è un dramma
se vedi ilmio post praticamente l'ho rinfrescato quasi 24 ore dopo
è importante mantenere i rifreschi successvi con uan certa continuità per potergli dare il supporto necessario
quindi penso che anche se lo attivi oggi alle 14 e poi magari lo rinfreschi domattina alle 7 non si rovina nulla
coli via il siero che ha fatto e procedi
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 01:58:46 PM
ok!!!aspetto Elisa e poi procedo....e  :pray: bene!!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 02:15:24 PM
 :read:
ok!!!aspetto Elisa e poi procedo....e  :pray: bene!!!
Io sto impastando però non è venuta una pastella morbida ma la solita palla su 195 di sfarinato ho aggiunto 100 di acqua devo aggiungerne ancora?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 02:30:01 PM
fatto!!!!

ora è cosi....coperto con un piatto

(http://www.areagratis.it/host/files/f3dbexldb7f5i1ehom5s.jpg)

quindi domattina dimezzo e procedo nel modo solito...ad intervalli di sei ore piu o meno...
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 02:32:07 PM
Oh meno male anche il mio è venuto uguale al tuo!
Vittoria non ha risposto ed ero preoccupata ma penso che vada bene, anche io coperto con piatto! A che ora rinnoviamo?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 02:34:21 PM
pneso dipenda dalle vostre farine
magari sono più proteiche di quella che ho suato io
e poi anche a me subito non è venuta proprio una pastella
è dopo che si rilassa
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 02:34:54 PM
io dovrò farlo di buon mattino...alle 7.30 esco....... a meno che non riesca a star sveglia fino a mezza notte... ma dubito
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 02:37:23 PM
anche se stai sveglia fino a mezzanotte il rinfresco mattutino ti tocca d'obbligo lo stesso
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 02:38:23 PM
Alllora facciamo alle 7 Vittoria va bene?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 02:39:31 PM
anche se stai sveglia fino a mezzanotte il rinfresco mattutino ti tocca d'obbligo lo stesso

ok!!

allora---se sto sveglia bene...altrimenti faccio solo domattina 
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 03:42:19 PM
ok!!

allora---se sto sveglia bene...altrimenti faccio solo domattina
Anche io farò così! Ci si vede stasera!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 09:20:52 PM
Stefi il mio non si è smollato molto, ha solo fatto dei buchini sotto e il tuo?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 09:29:22 PM
 :ung:
il mio è praticamente uguale..sotto non saprei...il piatto è bianco...non ho pensato di metterlo in vetro..
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 09:33:01 PM
:ung:
il mio è praticamente uguale..sotto non saprei...il piatto è bianco...non ho pensato di metterlo in vetro..
Anche il mio da sopra è rimasto uguale! Boh!
Secondo te se dobbiamo rinfrescare ogni sei ore a che ora dobbiamo farlo per non dover rinfrescare anche di notte?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 09:35:32 PM
ora faccio 2 conti  :conta: e vediamo come arginare il rinfresco notturno...
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 09:36:20 PM
ora faccio 2 conti  :conta: e vediamo come arginare il rinfresco notturno...
Grazie fammi sapere!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 09:39:23 PM
minx...rinfrescando domani mattina alle 7..poi dovremmo farlo alle 13...alle 19...alle 24 e poi alle 6 di sabato mattina.... che  :moon: dobbiam metter la sveglia per il lievito...  :facep:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 09:42:08 PM
minx...rinfrescando domani mattina alle 7..poi dovremmo farlo alle 13...alle 19...alle 24 e poi alle 6 di sabato mattina.... che  :moon: dobbiam metter la sveglia per il lievito...  :facep:
Spero di no, se tardiamo di un'ora non credo sia la fine del mondo!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 09:43:21 PM
allora dopo 7 ore è normale che non sia successo nulla o quasi
calcolate che è uscito dal frigo e quindi è infreddolito
mi sono dimenticata di dire che era meglio tirarlo fuori un po' prima, come quando rinfreschiamo il Lm  normalmente
ma non è un dramma, parte solo un pochino dopo
deve prima arrivare a temepratura ambiente, poi si deve idratare (l'idrataione non parte a freddo) e poi i lieviti si devono stiracchiare, capire che c'è del cibo e utilizzarlo
inoltre magari non tutti i lieviti sono sopravvissuti, qualche centinaio se n'è andato di sicuro  :pope:
controllate che non faccia la crosta sopra è importante
se vedete che secca troppo magari mettete un pezettino si scottesx umido a contatto o meglio ancora un pochino di pellicola
ma solo in questa prima fase

come dice giustamente ELisa, lavorate con criterio... non è un antibiotico... un po' di elasticità non fa male
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 09:47:18 PM
 :bo:

sempre preziosa!!!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 09:48:26 PM
Io l'ho tirato fuori più di un'ora prima dal frigo! Peròil poverino era rimasto al fresco per mesi! Allora vado a impellicolarlo fino a domani, anche se mi sembra abbastanza umido.....
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 09:51:03 PM
Brava
se lo senti umido lascialo così
rischi la muffa

la pellicola solo se fa al crosta in cima
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 09:56:50 PM
 :okk: controllo prima di andare a letto!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 03, November 2011, 09:58:57 PM
perfetto
adesso stacco e vado ananna
devo tirare fuori al canoa per domani
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Thursday, 03, November 2011, 10:02:01 PM
perfetto
adesso stacco e vado ananna
devo tirare fuori al canoa per domani
Buona notte e per la canoa vedrai che andrà tutto bene!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Thursday, 03, November 2011, 10:04:30 PM
buona notte Vic!!!e  :quoto: Elisa...andrà tutto bene e niente canoa  :ph4:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 07:13:14 AM
aggiornamenDo...

ho rinfrescato...diviso la pallina...stesso peso di farina e metà peso di acqua...

stamattina l'ho trovato praticamente uguale a ieri...forse leggermente cresciuto...ma sempre in forma...cioè sodo...  :352:

vediamo se adesso fino all'una si schioda qualcosa...
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 07:22:05 AM
aggiornamenDo...

ho rinfrescato...diviso la pallina...stesso peso di farina e metà peso di acqua...

stamattina l'ho trovato praticamente uguale a ieri...forse leggermente cresciuto...ma sempre in forma...cioè sodo...  :352:

vediamo se adesso fino all'una si schioda qualcosa...
Stamattina il mio era cresciuto, allargato nella sua ciotola, pieno di buchetti ed ora appena rinfrescato e nuovo una bella palletta vedremo fra sei ore! Questa notte col pensiero del lievito non ho dormito quasi niente!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Chiarastella on Friday, 04, November 2011, 08:29:20 AM
Stamattina il mio era cresciuto, allargato nella sua ciotola, pieno di buchetti ed ora appena rinfrescato e nuovo una bella palletta vedremo fra sei ore! Questa notte col pensiero del lievito non ho dormito quasi niente!

quindi è vivo e vegeto!  :cvd:

ma vedo che anche tu ad ansia non stai messa meglio di me  :esau:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 10:03:21 AM
quindi è vivo e vegeto!  :cvd:

ma vedo che anche tu ad ansia non stai messa meglio di me  :esau:

mi pare di avertelo detto dillà!  :ahiahi: :ahiahi:

Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 10:05:02 AM
Questo è il lievito impastato ieri alle 14


(http://img43.imageshack.us/img43/4784/img4569ud.jpg)



Qui è come l'ho trovato stamattina alle 7


(http://img12.imageshack.us/img12/6290/img4570qh.jpg)


(http://img444.imageshack.us/img444/5083/img4571k.jpg)
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 12:23:51 PM
bene c'è un bel movimento nel tuo Elisa... che buchini interessanti  :fisch: :orpo:

Stefania, non ti agitare, può succedere che stia fermo

se ti ricordi quandolohai creato, lo hai lasciato fermo senza toccarlo 48 ore non 24
adesso lui è giàattivo ma non lo sa...  :352:  :ghghgh:
ci vuole un pochino di pazienza
vedrai che co letue amorevoli cure siriprenderà

non è mai successo di buttare via un lievito liofilizzato, fidati 
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 12:32:44 PM
al prossimo rinfresco lo trasferisco in un contenitore di vetro...almeno riesco amonitorare se fa i buchini....
io continuo a nutrirlo..magari aggiungo un pelino di malto????
gli avanzi no li butto...li congelo e li unisco al prossimo impasto.....poi mi spieghi come comportarmi
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 12:43:48 PM
no malto no
è uno zucchero tropp ocmplesso a lento rilascio , non ce la fa a nutrirlo
usa il miele
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 12:45:14 PM
ok!!!  :bo:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 01:14:59 PM
fatto...gli ho dato il ricostituente....  :med: una puntina di miele...tra sei ore vediamo...
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 01:17:27 PM
 :okk:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 02:31:06 PM
:okk:
Ho rinfrescato alle 13 e 30, il lievito è bello vivo era triplicato, non ho fatto foto che ho dimenticato la macchina in negozio, ma sembrava proprio il mio lievito di prima! Tant'è che mi è dispiaciuto buttare il surplus!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 02:34:44 PM
caspita che superlievito

sono contentissima  :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 02:37:13 PM
caspita che superlievito

sono contentissima  :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:
Anche io quando sono entrata in cucina e l'ho visto wouuuu che bello!
Vediamo come si comporta oggi! Pensi che si possa già mettere in barattolo chiuso o lo lascio col piatto sopra?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 02:40:13 PM
no almeno i primi tre rinfreschi falli col piatto..
da domani lo metti nel barattolo
e poi porva a fare un pane.. potrebbe essere un po' acido.. (non è detto ma potrebbe)
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 02:45:55 PM
no almeno i primi tre rinfreschi falli col piatto..
da domani lo metti nel barattolo
e poi porva a fare un pane.. potrebbe essere un po' acido.. (non è detto ma potrebbe)
Già dopo tre rinfreschi posso provare? All'olfatto non mi sembra acido.
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 02:53:14 PM
 :ung: :ung:

minx...ho fatto un danno...al posto del piatto ho coperto col tappo in plastica del barattolo...non è ermetico però....


@Elisa... :evviva: :evviva: :evviva:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 02:54:09 PM
 :paur:

no scherzo... dai vai tranquilla
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 02:55:09 PM
 :heat:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 02:57:46 PM
:heat:
È come se fosse la prima volta vero Stefi?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 02:58:48 PM
la prima volta ero piu in apprensione..però stavolta non vedendo notevole attività mi spiace un pò...ma non ho fretta..è poltrone ...ha i suoi tempi  :esau:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 03:01:27 PM
la prima volta ero piu in apprensione..però stavolta non vedendo notevole attività mi spiace un pò...ma non ho fretta..è poltrone ...ha i suoi tempi  :esau:
Si vedrai che risveglio! Ma hai usato sempre la stessa farina?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 03:05:10 PM
Si vedrai che risveglio! Ma hai usato sempre la stessa farina?

solita farina..diversa acqua però...
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 03:08:21 PM
solita farina..diversa acqua però...
Anche io stamattina una qualità e oggi a pranzo un'altra,ma non credo che faccia tutta questa differenza!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 03:09:17 PM
infatti... aspetta qualche rinfresco ... poi uan volta che parte non lo fermi più  :paur:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 04:12:29 PM
È raddoppiato in tre ore scarse!  :evviva: :evviva:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Friday, 04, November 2011, 04:41:17 PM
la solita fortuna delle principianti
 :borse: :borse:

 :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 04:48:41 PM
la solita fortuna delle principianti
 :borse: :borse:

 :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:

 :via39:
 :129:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 09:34:07 PM
Stefi come va il lievito? Io ho rinfrescato alle 7 e ora aspetto mezzanotte per il prossimo.
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 09:36:14 PM
anche io rinfrescato poco dopo le 7...se riesco vorrei aspettare mezzanotte.... sembra si stia risvegliando...speriamo...

il tuo invece ho letto che va alla grande...  :evviva: :evviva: :evviva:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 09:37:48 PM
anche io rinfrescato poco dopo le 7...se riesco vorrei aspettare mezzanotte.... sembra si stia risvegliando...speriamo...

il tuo invece ho letto che va alla grande...  :evviva: :evviva: :evviva:
Fino alle sette si, speriamo bene!
Quindi se non ce la fai salti il rinfresco di mezzanotte?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 09:41:51 PM
diciamo che DEVo stare sveglia...devo stare al pc...se mi metto a letto è fatta... :zzz:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 09:48:01 PM
diciamo che DEVo stare sveglia...devo stare al pc...se mi metto a letto è fatta... :zzz:
Anch'io, ma quello che mi preoccupa è il rinfresco di domani mattina, io mezz'ora  prima di alzarmi devo prendere una medicina! Mi sa che rinfresco alle sette! Non prima!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 09:51:27 PM
Anch'io, ma quello che mi preoccupa è il rinfresco di domani mattina, io mezz'ora  prima di alzarmi devo prendere una medicina! Mi sa che rinfresco alle sette! Non prima!

ma pure io...non ho intenzione di metter la veglia alle 6 per rinfrescare il lievito... :nog: non cascherà il mondo
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 09:56:36 PM
 :okk:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 10:00:16 PM
Come stai rinfrescando quanta farina e quanta pasta madre?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 10:05:37 PM
Come stai rinfrescando quanta farina e quanta pasta madre?

 :ung: stesso peso di pasta madre e di farina e metà del peso di acqua.... :ung:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 10:08:51 PM
:ung: stesso peso di pasta madre e di farina e metà del peso di acqua.... :ung:
Anche io ma  altroveVittoria parla di 200 di pasta e 100 di farina, un colpo m'è preso!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 10:09:52 PM
Anche io ma  altroveVittoria parla di 200 di pasta e 100 di farina, un colpo m'è preso!

non l'ho visto....non saprei..io sto procedendo come sempre.quando ho letto la tua domanda mi è preso un colpo  :paur:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Friday, 04, November 2011, 11:52:19 PM

Io ho fatto e vado a nanna, non resisto più buonanotte!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Friday, 04, November 2011, 11:53:04 PM
io vado ora....buona notte a domani  :gkiss:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Saturday, 05, November 2011, 07:39:31 AM
altrove, parlavo di uno dei tanti metodi di rinfresco
non esiste un metodo univoco di ocndotta del Lievito madre ma diversi , metodi italiani, francesi, americani
i più accreditati italiani sono il Giorilli, il Busnelli - Scolari. il Trapattoni, e in fondo quello delle SorelleSimili
I francesi prevedono l'utilizzo di crusche o di segali

per riprendere il LM è bene ingrassarlo e quindi mettere più farina

una volta ben avviato e se si panifica spesso si può usare emno farina per i rinfreschi
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Saturday, 05, November 2011, 07:55:47 AM
fatto...stamattina avva tutti i suoi bei buchini  :evviva: ...poi metto la foto!!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Saturday, 05, November 2011, 10:10:05 AM
 :okk: Vittoria grazie, come va oggi?

Ti presento il mio lievito come l'ho trovato stamattina alle 7

sono  :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:

Ho rinfrescato e rinfresco nuovamente alle tredici che dici continuo? Lo metto in barattolo?

(http://img525.imageshack.us/img525/2531/img4573q.jpg)

(http://img402.imageshack.us/img402/1285/img4574c.jpg)

(http://img3.imageshack.us/img3/2935/img4575tc.jpg)

(http://img46.imageshack.us/img46/5858/img4576b.jpg)



Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Saturday, 05, November 2011, 01:16:35 PM
il mio ora è piu o meno cosi...faccio il rinfresco e vedo in quanto cresce..
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Saturday, 05, November 2011, 02:04:31 PM
splendido davvero
complimenti

Zamira mi fido del tuo giudizio e dico splendido anche a te
allora se ho capito bene avete fatto 3 rinfreschi?
e avete già codesto risultato?

allora al prossimo rinfresco monitorate la crescita
mettete il lievito in un bicchiere graduato segnate doeve arriva e dopo circa 4 ore controllate dove è andato
 per esempio, se arriva a 200 e dopo 4 ore supera i 600 è fatta

a questo punto se ve la sentite assaggiatene una puntina per valutar eil frizantino
se vi sembra accettabile... bon ... fine .... passatelo in frigo  e operate i rinfreschi settimanali

invece, se non triplica ma raddoppia, fate un rinfresco al giorno ancora epr oggi e per domenica e poi valutate
se invece lo sentite un po' troppo frizzante aggiungete una puntina di miele e 25 g di farina in più rispetto all'acqua
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Saturday, 05, November 2011, 03:03:56 PM
ho rinfrescato..ma non ho messo nel bicchiere graduato...in ogni caso mi rendo conto se e quanto cresce.
io se non ho sbgliato i calcoli...quelloappena fatto è il sesto rinfresco...uno ogni 6 ore...

se non triplica come dici...devo operare un rinfresco oggi e uno domani...giusto???ma a diistanza di quanto tempo??




nonostante i tuoi mille pensieri di questi giorni sei sempre disponibile a rispondere alle mie mille domande  :bo:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Saturday, 05, November 2011, 03:08:43 PM
giusto
 se lo fai una volta al giorno ... ogni 24 ore...  :cvd:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Saturday, 05, November 2011, 03:14:16 PM
ora vedo quanto cresce in quanto tempo e rinfresco nuovamente tra sei ore e poi domani alla stessa ora
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Saturday, 05, November 2011, 05:03:59 PM
Grazie Vittoria!
Io ho rinfrescato alle 13,30 ma non ho pensato a metterlo in barattolo

qui è appena rinfrescato  e sotto è alle 16,30 dopo tre ore



(http://img408.imageshack.us/img408/1032/img4577f.jpg)




(http://img3.imageshack.us/img3/4922/img4580ff.jpg)

Che dici devo rinfrescare ancora alle 7,30?
Oppure rinfresco domani?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Saturday, 05, November 2011, 05:58:05 PM
Guarda, sarò tarda, ma io senza un metro preciso non so dare giudizio

io metto nelbicchiere perchè ho la valutazione pronta se triplica o no
nelleciotole non mi rendo conto... la ciotola è stretta in fondo e si allarga ... la pasta si spande e non so calcolare il volume
non posso neanche dire pesala perchè non è che tu hai 200 g di LM e dopo la montata ne pesa 600.. il peso aumenta in maniera minima .. l'aria non pesa molto

certo l'aumento è innegabile... e anche la consistenza della pasta è molto buona ...
secondo me  da quello che vedo potresti rinfrescare anche domani
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Saturday, 05, November 2011, 06:00:29 PM
Grazie che dici se rinfresco domattina con comodo?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Saturday, 05, November 2011, 06:15:59 PM
 :hmm:

e io che ho detto?   :fiori:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Saturday, 05, November 2011, 06:19:50 PM
io tra poo rinfresco  e per monitorare la crescita lo trasferisco in un vaso alto di vetro e segno da dove parte e dove arriva.....
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Saturday, 05, November 2011, 06:24:19 PM
 :okk:

 :coffee:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 07:15:42 AM
Ore 7 ho rnfrescato, e messo in barattolo se alle 10 è triplicato impasterei un piccolo pane di prova
Per 300 di farina quanto lievito? E tutta manitoba o farina mista?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 08:33:29 AM
l'ultimo rinfresco l'ho fatto ieri alle 19....stamattina è cosi....
(http://www.areagratis.it/host/files/wiuh9a3b5906xogg8jkf.jpg)


però in 3 ore non ha triplicato...procedo ancora con un rinfresco giornaliero????minx..mi sto incasinando :sor:

ma la famosa legatura quando va fatta??
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Sunday, 06, November 2011, 08:50:39 AM
Ore 7 ho rnfrescato, e messo in barattolo se alle 10 è triplicato impasterei un piccolo pane di prova
Per 300 di farina quanto lievito? E tutta manitoba o farina mista?

fai 50 g  di lievito
70 g manitoba e 210  farina 0 o quella che hai


stefania, il tuo lievito in vece mi sembra indietro ... avevo capito che era più vispo.. a queilivelli ha ancora bisogno di più rinfreschi

se vuoi legarlo puoi farlo anche adesso... lo rinfreschi quando è il momento, lo metti in un tovagliolino pulito e lo leghi con dello spago da arrosti, poi lo metti dentro un pentolino che ci stia di misura e lo copri con un piattino
dopo circa 4 ore lo sleghi, levi via la crosta prendi il cuore e rifai lo stesso procedimento
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 08:58:27 AM
in effetti era piu vispo...ieri secondo me ha rallentato come ho cambiato barattolo...  :sor:
sarà il caso di rinfrescarlo anche adesso anzi che aspettare stasera????la legatura non la faccio...ancora sto a incasinarmi cosi....figuriamoci fare altro  :facep:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Sunday, 06, November 2011, 09:39:46 AM
in effetti era piu vispo...ieri secondo me ha rallentato come ho cambiato barattolo...  :sor:
sarà il caso di rinfrescarlo anche adesso anzi che aspettare stasera????la legatura non la faccio...ancora sto a incasinarmi cosi....figuriamoci fare altro  :facep:

sì probabile...
riprendi i rinfreschi ogni 6 ore
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 10:04:43 AM
ok!!! :bo: riprendo ogni 6 ore....  :uff:

però cosi mi ritrovo sempre il rinfresco in piena notte...vabbè...facendo ora dovrei poi farlo verso le 16 e verso le 22 e alle 4 del mattino.... :obm:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 10:19:00 AM
Sto impastando il pane  adesso con 140 di acqua, il lievito dopo tre ore era triplicato!

Ho fatto l'errore da principiante di non dividere il lievito che mi serviva da quello totale per cui devo nuovamente rinfrescare! 
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Sunday, 06, November 2011, 10:20:45 AM
 :sdent:
io sto puntando il panettone alle albicocche e lievitando il pane ai crauti
oggi si mangia tetesken  :idi:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 10:45:12 AM
vengo a mangiare da te....... :129:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 01:05:29 PM
Spero che tu stia facendo tante belle fotine al panettone e segnando  passo passo ore e minuti di lievitazioni!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 02:26:25 PM
 :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:

Ho impastato un pane senza sale ora mi sembra pronto per lo staglio, ma posso reimpastarlo o dovrò mangiarlo senza sale?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 02:40:47 PM
aggiornamenDo....sta crescendo...ma ancora non triplica in 3 ore...quindi continuo a rinfrescaLLo  :esau:

ma continuando ogni sei ore....devo proprio farlo anche a notte fonda???se lo lascio a domattina succede qualcosa???
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 02:47:19 PM
aggiornamenDo....sta crescendo...ma ancora non triplica in 3 ore...quindi continuo a rinfrescaLLo  :esau:

ma continuando ogni sei ore....devo proprio farlo anche a notte fonda???se lo lascio a domattina succede qualcosa???
Io credo di no è solo indicativo!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 02:48:57 PM
penso anche io...ma in ogni caso aspetterà a domattina comunque :cvd:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 02:52:01 PM
penso anche io...ma in ogni caso aspetterà a domattina comunque :cvd:
:okk:
Io col mio ho in corso un pane sciapo e oggi a pranzo ho fatto con gli avanzi il pane siriano sempre sciapo!  :sor:
Mi pare buono non mi sembra aciido, ma farò dei rinfreschi ravvicinati per ancora un pò di tempo!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 02:54:56 PM
io ho un freezer di avanzi di rinfreschi..... :facep: prossimamente li userò....


caspita...oggi proprio non ti andava di usare il sale... :sdent:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 03:21:59 PM
io ho un freezer di avanzi di rinfreschi..... :facep: prossimamente li userò....


caspita...oggi proprio non ti andava di usare il sale... :sdent:
Non ci ho minimamente pensato dopo tutti questi giorni a rinfrescare...... :352:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Sunday, 06, November 2011, 03:31:20 PM
hai fatto un salto in Toscana..  :chld:

Stefania, salta pure la poppata notturna.. ormai non osffre

il mio panettone è in cella .. deve lievitare 14 ore...
ma non è il panettone canonico milanese e punto quellogenovese

è un pandolce di prova per testare il lievito.. e mi sa cheè mezzo scioperato ...  :nix:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 03:38:53 PM
Vittoria io il mio l'ho messo in frigo! Il pane arabo sciapo era buono non aveva sapore acido, spero che il pane abbia lo stesso gusto!
Il panettone genovese secondo me alla fine sarà buono!  :fort:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Sunday, 06, November 2011, 05:46:57 PM
alle 17 il lievito era solo raddoppiato bello bucherellato ma ancora piccino...è una lumaca  :sonno: .....ora ho rinfrescato e poi lo rifaccio prima di andare a letto...speriamo si sbrighi...ho il congelatore invaso dagli avanzi dei rinfreschi....

ora inizia ad aver odore di spumante..prima profumava di pane
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Sunday, 06, November 2011, 05:56:20 PM
Chi va piano va sano e va lontano ........
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Monday, 07, November 2011, 03:42:17 PM
la mia lumaca è sempre li inerme....arriva al raddoppio ma mai in menodi 4 ore....se non si sbriga me lo mangio.....
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Monday, 07, November 2011, 09:25:33 PM
 :esau:

che devo fare???procedo sempre l rinfresco ogni sei ore fino a quando non arriva a triplicare in 3 ore????
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 01:30:22 AM
ma prima di polverizzarlo ce la faceva? a triplicare in circa 4 ore intendo...
 forse è un po' deboluccio

prova a metterlo al claduccio  per farlo lievitare (copertina)

hai aggiunto il miele?

metti un filino più di acqua
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 07:51:12 AM
si...ci riusciva!!!!!anche quando lo mettevo in frigo.ieri notte ho messo la copertina che gli sia andato male l'abbassamento di temperatura???quando ho iniziato a riattivarlo c'erano 24 gradi...in pochi giorni siam scesi a 15....ora rinfresco e vediamo di giorno con la coperta come si comporta...il miele l'ho messo,una puntina di cucchiaino.metto piu acqua.ma appena vedo che triplica in 4 ore circa lo trasferisco in frigo???
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 10:14:37 AM
ma certo ...15 gradi?  :paur:
illievito madre lavora bene solo sopra i 25...  :ufff:

scaldalo bene

e poi sì, quando vedi che ha ripreso al forza di prima lo puoi metter ein frigo 
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Sciua on Tuesday, 08, November 2011, 10:22:32 AM
...da perfetta profana quale sono....
le ho detto anch'io che forse era il feddo!!! :nl2:
e lei  :76:

per una volta avevo ragione!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 10:25:40 AM
ti nomino:


protettrice del lievito madre ad honorem

 :mdpow:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Tuesday, 08, November 2011, 10:28:26 AM
 :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh: :ghghgh:

Anche io gli ho messo la copertina ed ho rinfrescato nuovamente dopo due giorni di frigo, per tenerlo bello attivo, così con gli avanzi oggi faccio il pane sulla piastra che a casa lo adorano!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 10:50:43 AM
 :chld: :chld: :chld: :chld: :chld:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 12:29:22 PM
lo stavo facendo morir di freddo...  :facep: :sob:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 12:57:49 PM
 :borse:
CRUDELIA

 :rido: :rido: :rido:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 01:00:08 PM
mi merito le burzettate...tra poco devo rinfrescare...pensavo oltre alla copertina di metterlo nel forno con la lucina accesa...
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 01:18:57 PM
 :okk:
 :fiori:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 03:14:51 PM
ho rinfrescato..ora è dentro il forno con la copertina,la lucina accesa e una pentola di acqua calda...c'è un bel tepore...quasi quasi mi corico di fianco a lui..  :ywn:


quando raggiunge la forza,per metterlo in frigo devo rinfrescarlo prima,giusto??mille dubbi... mi trovo noiosa das ola... :shakh:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 03:20:07 PM
e fu così che zamira preparò il pane....  :forno:

 :ghi: :ghi: :ghi: :ghi:

quando vedi che ha raggiunto la forza (mi sento tanto yoda  :129:) se lo hai appena rinfrescato (cioè circa 4 ore prima) non è il caso che lo rinfreschi di nuovo
lo metti in frigo e basta  :fiori:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 03:20:55 PM
ok!!! :bo:

intanto aspetto e  :pray:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Sciua on Tuesday, 08, November 2011, 06:29:04 PM
ti nomino:


protettrice del lievito madre ad honorem

 :mdpow:



 :nl2:

stasera gli faccio da baby-sitter :ghghgh:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Tuesday, 08, November 2011, 06:42:27 PM


 :nl2:

stasera gli faccio da baby-sitter :ghghgh:
ha ancora paura a restare da solo?  :rido: :rido: :rido: :rido: :rido:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 09:01:17 PM
:cheers: :cheers: :cheers:
:fuochi: :fuochi: :fuochi: :fuochi: :fuochi: :fuochi: :fuochi:
:leb: :leb: :leb: :leb:
:party: :party: :party:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 09:31:15 PM
è esploso?   :paur:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 09:36:07 PM
no!!!è triplicato!!!!!!!!!!ora è in frigo!!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 09:37:05 PM
 :aereo:

posso partire per le seychelles sollevata
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Tuesday, 08, November 2011, 09:38:57 PM
mandami una  cartolina :mail:



infinitamente grazie Vic.. sono proprio birba...potevochiedere prima se poteva dipendere dal clima...  :facep:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Tuesday, 08, November 2011, 09:46:44 PM
c'è sempre una prima volta  :derie: :read:
pensa che io ho imparato quasi.. dico quasi ..... tutto da sola leggendo e sbagliando   :read:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Wednesday, 09, November 2011, 10:32:09 AM
oggi mi son affacciata al frigo per vedere il lievito...e  :paur: si è leggermente affossato al centro....ieri appena messo era bello bombato.....
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 09, November 2011, 10:34:22 AM
 :sonno:

le seychelles sono troppo vicine

Stefania, ma in frigo si riaddormenta un pochino no?
non ti ricordi?


Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Wednesday, 09, November 2011, 10:48:46 AM
 :via39:

 :sorry:

 :via39:

faccio da sola :impic:

sononun caso disperato
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Wednesday, 09, November 2011, 02:47:18 PM
Stefi un caso disperato tu? E che devo dire io che ieri ho rinfrescato, l'ho chiuso nel forno e l'ho trovato li poco fà? Per paura l'ho rinfrescato subito subito!  :facep:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 09, November 2011, 03:10:11 PM
 :facep:

e meno male che siamo rimaste in tre....  :suda:

non ce l'avrei fatta a sorreggere tutte quante....  :cry3:

 :sonno: :sonno: :sonno: :sonno: :sonno: :sonno: :sonno: :sonno:



SCHERZOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO  :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Wednesday, 09, November 2011, 03:13:12 PM
pensavo...

siamo arrivate a 13 pagine e 192 post ... io direi di chiudere questo post e lasciarlo in evidenza come lezione
tanto ormai i nostri lieviti sono tutti e 3 belli arzilli
se abbianmo domande dubbi o mostranze da fare ne apriamo un'altro da lasciare nel mucchio
cosa ne dite?  :intv:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: zamira2011 on Wednesday, 09, November 2011, 05:41:19 PM
Elisa...anche tu non scherzi....


@Vic...buona idea!!!!!
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Thursday, 10, November 2011, 05:21:46 AM
ok, chiudo seduta stante  :okk:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Daria on Sunday, 14, July 2013, 05:52:10 PM
Domanda: vorrei quest'anno mettere a riposo il mio lievito.
Non ho capito  :idi: in che fase devo farlo.
Rinfresco e faccio scaglie o polvere?
O devo aspettare che cresca?


Detto questo.
Vittoria dovresti cortesemente sistemare il topic.
Ho cercato di leggere per capire se c'era già scritto ma alla terza pagina dove vi mettevate d'accordo sull'orario in cui cominciare a fare il cantiere  :nanyd: ho desistito.

Questo topic dovrebbe riguardare in maniera più sintetica possibile le nozioni di conservazione.
Per i cantieri abbiamo una sezione apposita.
Potevate fare un cantiere e poi linkare qui il collegamento.

Ah....sto anche riaprendo il topic, se qualcuno ha domande le deve poter fare.

 :ciaoo:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Daria on Monday, 15, July 2013, 10:11:38 AM
 :mbe:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Monday, 15, July 2013, 01:33:47 PM
non sono in grado di correggere il topic.. cioè non so come fare a dividere le conversazioni
o lo sposto tutto ma non ne vedo l'utilità o cancello i post fuori tema

per quanto riguarda la tua domanda, anche  con questo metodo si rinfresca il lievito, se si decide di metterlo a riposo lontano dall'ultimo rinfresco fatto  e si aspetta la sua crescita
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: e_elisa on Monday, 15, July 2013, 03:27:49 PM
non sono in grado di correggere il topic.. cioè non so come fare a dividere le conversazioni
o lo sposto tutto ma non ne vedo l'utilità o cancello i post fuori tema

per quanto riguarda la tua domanda, anche  con questo metodo si rinfresca il lievito, se si decide di metterlo a riposo lontano dall'ultimo rinfresco fatto  e si aspetta la sua crescita
non ho capito  :sor:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Monday, 15, July 2013, 03:37:36 PM
cosa?
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Daria on Monday, 15, July 2013, 04:00:34 PM
non ho capito  :sor:

 :quot:

cosa?

  :pardon:  io rinfresco, aspetto 20 minuti fuori dal frigo e procedo?

O prendo il livieto che ho rinfrescato sabato e procedo?

Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Monday, 15, July 2013, 04:10:31 PM
se il lievito è di sabato, va rinfrescato, si aspetta la crescita e si procede al metodo di conservazione

se il lievito invece è stato rinfrescato in giornata o al massimo 12-14 ore prima si procede al metodo di conservazione
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Daria on Monday, 15, July 2013, 04:45:40 PM
se il lievito è di sabato, va rinfrescato, si aspetta la crescita e si procede al metodo di conservazione

se il lievito invece è stato rinfrescato in giornata o al massimo 12-14 ore prima si procede al metodo di conservazione

 :bo:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: C.Vetta on Monday, 15, July 2013, 04:52:39 PM
e di ripulire dai post inutili non se ne parla, eh?  :embe:
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: Daria on Monday, 15, July 2013, 04:55:34 PM
e di ripulire dai post inutili non se ne parla, eh?  :embe:

 :dispetto: lo abbiamo fatto in privato
Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: C.Vetta on Monday, 15, July 2013, 04:56:31 PM
:dispetto: lo abbiamo fatto in privato

avete ripulito in privato? :idi:

Title: Re:TECNICA PANARIA - conservare a lungo il lievito madre e riattivarlo
Post by: frugiter on Monday, 15, July 2013, 06:42:53 PM
la parte del cantiere è tutta utile, praticamente sono riuscita a togliere solo due pagine, forse tre se leviamo gli ultimi commenti del cantiere e quelli in cui si dice di ripulire il topic oggi